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Deuviènis phase. — UOo^poya JjœlU rein[)li!, de ses lîlaiiunit.s 

 dissociés la «jnuclio la plus externe de la masse caséeusoet en uindifio 

 la réaclioi) on brûlant l'aeido laotiquc et siirloul en produisant (!(-s 

 oomposés aniiaoniacaux aux dépens des matières albumitioïdes. La 

 réaction du. milieu devient ainsi alcaline. 



Troisième phase. — A la laveur de la réaction alcaline ainsi 

 engendrée., un liacille peploiiisanl »\)éc\i\\ (dont les germes préexis- 

 taient dans le lait et le tVomage, mais n'avaient pu se développer 

 jusqu'alors), commence à se multiplier abondamment d'abord dans 

 \x couche externe, puis progressivement vers le centre ; la matura- 

 tion se poursuit ainsi avec une marche centripète. 



G« bacille peptonisant se présente sous la t\)rme de bâtonnets grê- 

 les, libres, ou plus rarement (en milieu liquide) réunis par deux ou 

 trois, très mobiles, 2-3 X 0,5-0,7 7.; la formation do spores n'y a pas 

 été observée. 



Il appartient au groupe physiologique des 7)p-olhrix de Duclaux. 

 Comme ces derniers, il sécrète deux zymases qui agissent sur la 

 caséine : 



1» Une présure qui précipite la matière azotée du lait, et 'i'^une 

 caséase qui redissout le coagulum formé. 



C'est un agent énergique de la maturation du fromage : il opère 

 cette maturation en transformant, comme nous venons de le dire, 

 toute la caséine insoluble en caséine soluble ou caséone, grâce à la 

 easéaso qu'if secrète. 



Outre <'es trois organismes qui coordonnent leur activité pour 

 assurer la maturation du fi-omago de Hervé, il existe encore une 

 levure dont l'action peut être considérée comme négligeable : elle 

 possède le pouvoir (mais à un très faible degré) de tf"ansformer le 

 sucre du lait en alcool. 



En général, les levures ou ferments alcoolisants .n'existent dans 

 les fromages que dans des circonstances tout à fait exceptionnelles. 



Les fromages sains ne renferment pas de levures alcooliques du su- 

 cre de lait ; les ferments alcooliques du sucre de laitsont relativement 

 très rares dans la nature : s'il en était autrement, l'on verrait se 

 produire beaucoup plus souvent les accidents de fabrication qu'ils 

 déterminent non-seulement en fromagerie, mais aussi dans la pré- 

 paration du beurre. 



M. Marchai a eu l'occasion d'observer dans une ferme la fermen- 

 tation alcoolique spontanée de la -crème. La crème y devenait le 

 siège d'une fermentation très active, décelée par un abondant déga- 

 gement de gaz carbonique : la fabrication du beurre était par ce fait 

 très sérieusement compromise. Il isola de cette crème une levure 

 nouvelle dont il donne la description et les propriétés physiologi- 

 ques. Une stérilisation soignée des ustensiles de la laiterie eut rapi- 

 dement raison de cet accident heureusement extrêmement rare dans 

 la pratique laitière. R. Ferry. 



DiETEL P. — Ueber Quellungserscheinungen au den Teleutos- 

 porienstielen von Uredineen. (A.ction de l'humidité sur les 

 pédicelles des Téleutospores des Urédinées.) Pringsheim's 

 .Jahrhûcher f. wUs Bot., XXVI, p. 49-81, avec 1 [il. 



Chez un certain nombre d' Urédinées, surtout non ouropéonnis, 

 les pédicelles ont la faculté de se gonller plus ou moins par la pré- 



