iiisuu's vryétaux (lui ;iltèrt'iit la nionic salée du couiiiK'ix'c. Nous 

 n'avions })as eu roecasion d'étudier, jusqu'à ee joui-, ces parasites et, 

 presque en même temps que nous recevions de Boi'deaux des s])éci- 

 mens de morue altérée, notre correspondant du Havre, M. J. Oiuédic, 

 nous envoyait anssi des spécimens identiques (péclie 188i, salaison 

 tVaneaise de Dieppe) à ceux que notre ami M. N. Patouiliard, le sa- 

 vant anteur des TahiUœ ana(i/(i(-a', recevait de la même provenance, 

 accompaj;-nés des parasites rouj^es, supposés les mêmes que ceux de 

 la morue et qui s'étaient montrés sur un cliarj^'emeiit entier de 

 \ iande de porc salé arrivant d'Amérique. 



On sait que la coloration roug'e dont les salaisons du commerce 

 d"im[>ortation sont fréquemment attaquées, est Tindiee d'une dété- 

 rioration qui auj;-mentera rapidement et devi-a causer inlaillihlcment, 

 à bi-ef délai, la iierte de la jnarcliandise que Ton destine à laire des 

 conserves. Iâ's microi»liytes sont nombreux et, sans])ouvoir préciser 

 l'action particulière que chacun d'eux exerce, on constate que leur 

 ensemble, là où il se montre, active la décomposition du substra- 

 tum (1). M. Couédic, qui a vu les dé^-àts à leur début, nous écri\ait 

 du Havre, le 23 février dernier, qu'il ne poissait ])as que. [lar 

 eux-mêmes, ces microphytes fussent un toxique dangereux. « .le ne 

 les crois pas plus dang-ereux, nous disait-il, que les moisissures que 

 nous mangeons en quantités dans le fromage ou dans le pain. Il en 

 faudrait une quantité énorme prise en une seule fois ou bien une dose 

 importante répétée chaque jour pour amener des désordres graves 

 dans l'économie, tels, par exemple, que ceux produits i)ar l'usage pro- 

 longé du pain moisi ou l'abus du fromage de Roquefort. » (À4te opi- 

 nion est très correcte. lia quantité consommée , ou mieux encore 

 l'étendue du développement des proto})hytes détermine uniquement 

 le danger. Il reste bien la question des idiosyncrasies, car tel ou tel 

 tem[)érament reste on ne reste ])as affecté }iar la consonunation d'un 

 aliment avarié, même en [»etite i)ro[)oi'tion. Les divers cas d'intoxi- 

 cation observés jadis par M. le D'' Bertherand parmi un cami»ement 

 militaire à Sidi-bel-Abès et aux environs d'Alger sont des exemples 

 fâcheux et aussi de sérieux avertissements. L'intérêt de l'entreposi- 

 taire du poisson salé le porte à écouler rapidement les parties con- 

 taminées de sa marchandise ou à faire disparaître de son mieux le 

 parasite (2). 



On a attribué l'origine du mal à l'éidiauffement du p'nsson placé 

 en tas, soit dans les [)êcheries, attendant la salaison, soit, aiu'ès 



(I) L"ii tt^moin oculaire nous affirme qu'en Algérie, dans la visile des entrepols de 

 poissons salés, on rencontre parfois des morues, oul)liées sans doute et tellement enva- 

 hies par le rouge, rpie la chair est déliquescente au point ijue la (|ucne du poisson 

 reste dans les mains lors(iu"on veut soulever la morue. 



(■2) ■• De temps à autre, dit M. f.iKiédic dans sa lettre précitée, le iiiai'cliaiid \isite 

 ses provisions et retii'e à part les pièces mar(|nécs de rouge pour les faire consouimci- 

 aussitôt; pour cela, on grade singnciiseiueiit le support dont on supprime la nniice 

 couche révélât: ice «lu mal. Le morceau ainsi nclloyé et lavé avec soin, dessalé et ruil 

 (surtout) à iKiint, forme un aliuumt parfaitement inolïensif. Au contrains si la pièce 

 de salaison est depuis longtemps atta(piée par le rouge el laissée en cet étal, elle 

 tombe en putréfaction et n'csl plus huune qu'aux ordures. 



" J'ai vu noudjre d(; gens lecevoir en don les morues rouges el ne faire aucun cas 

 de cette avarie lorsqu'elle est récente. Ainsi, cette année, en novembre ISS}, les pê- 

 cheurs de Fécamp, de retour de Terre-Xeuve, ne pouvant rentrer dans leur port par 

 suite d'avaries survenues aux portes du bassina Ilot, vinrent se réfugier dans le port 

 du Havre, au nombre de dix-huit navires, tous avec leur pèche de morue à bord. 

 AussitfM les navires parés pour attendre le jour du retour à Fécam|), les hommes libres 



