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E. Laurent. Les Microbes boulangers. Lecture faite à la 

 Société botanique de Bruxelles, L886. 



L'auteur fournit des détails forl intéressants sur la fermentation 

 panaire qui, bien que du domaine de la chimie, confinent à la bota- 

 nique et à l'économie générale! Il s'agit de son I Ut fil in* pariifieans. 

 (La Bactérie de la fermentation panaire, Bull, de L'Acad. roy. de 

 Belgique, 3", t. X. n° 12). De la pâte faite avec n'importe quel 

 échantillon de farine, abandonnée pendant quelques heures à 35P, 

 renferme, ça et là de petits bâtonnets très étroits, de 3 à 6 fois plus 

 longs que larges, mobiles dans l'eau et visibles à un grossissement 

 de 100 à 500 diamètres. (Pour faciliter la distinction de ces micro- 

 organismes, M. Laurent recommande l'emploi d'une goutte d'une 

 solution d'iode, ou de colorer les bacilles par une solution aqueuse 

 de violet de methyle ou de fuchsine). L'examen de centaines de 

 levains et de pâtes d'origine très diverses et provenant de toutes les 

 régions de la Belgique et de divers points de l'Europe, permettent 

 à l'expérimentateur d'avancer qu'il n'a jamais rencontré un seul 

 exemple ou il n'y eût pas i\c Bacilles. Ils existent dans la farine de 

 froment, de seigle, d epeautre, d'orge; on les retrouve dans les 

 régions septentrionales de la Norwège; ils s'observent dans les 

 farines provenant du Midi de la France et, comme le dit M. Lau- 

 rent, il espère bientôt avoir la preuve qu'ils habitent la farine aux 

 antipodes aussi bien que dans notre pays. 



Les bâtonnets se retrouvent dans le pain après la cuisson. Sui- 

 vant l'auteur du mémoire qui en a vu plus de 500,000 dans un 

 gramme de pain fait avec levain, ce qui donne un minimum de 

 250 millions de microbes par livre, de mie de pain, il n'y a pas à 

 s'alarmer sur cette masse d'organismes, car les bacilles ne sont pas 

 seulement inoffensifs, ils nous aident puissamment dans la digestion 

 des aliments (1). Quant a l'origine des bâtonnets , après avoir 

 énoncé diverses hypothèses, M. Laurent suppose que « le bacille 

 est apporté par l'air à la surface des grains des céréales et qu'il 

 passe dans la farine pundant la mouture ». Mais il est porté à croire 

 que « c'est une espèce extrêmement ubiquiste, et à laquelle revient 

 une grande part dans les phénomènes de putréfaction ». (Dès 1883, 

 M. Chicandard qui avait observé le bâtonnet de la farine, le rap- 

 portait au genre Microzyma, s' organisant dans les cellules du grain 

 de froment, passant dans la farine et devenant un Bacillus dans le 

 pain. C'était donc une forme de la génération spontanée !) 



M. Laurent s'occupe longuement de la physiologie du Bacille (sa 

 culture dans la gélature nutritive de Koch.), de la fabrication du 



(1) Voici des considérations qu'émet M. Laurent et qu'il est bon de retenir : 

 .< (Juand nous mangeons un peu de pain, nous avalons des myriades de bacilles vi- 

 vants. Ils ne sont pas détruits dans l'estomac comme je l'ai prouvé en mettant des 

 bâtonnets et des spores pendant vingt heures dans du suc gastrique artificiel. Les 

 bactéries ingérées avec le pain ont, dans le tube digestif île l'homme, un milieu 

 extrêmement riche en matières albuminoidés, en amidon cuit. Grâce à leur propriété 

 d'être à la fois aérobics et anaérobies, d'organismes adaptés aux milieux acides et 

 alcalins, elles doivent contribuer à la digestion dans le tube digestif de l'homme. Ce 

 n'est pas la première fois qu'une telle hypothèse est avancée, mais je crois apporter 

 à l'appui des faits d'une réelle importance. Je me propose de continuer mes recher- 

 ches dans cette partie de la physiologie encore si obscure. In fait indiscutable, 

 c'est la quantité énorme de Bacillus panificans qui se rencontrent dans les selles. 

 C'est encore lu même espèce qui, avec quelques autres, travaille dans nos fosses 

 d'aisance où elle rend les résidu organiques utilisables au prolit des plantes de nos 

 champs et de nos jardins. » 



