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quo dans l'année 1807-1898 la produclion dn saké a atteint 8 mil- 

 lions et demi d'hectolitres, soit 19 litres environ par tête d'habitant. 



L'auteur commence par décrire la préparation actuelle qui com- 

 prend quatre opérations : l» la préparation du koji ou malt de mu- 

 cédinée; 2^ la préparation du moto (levain); 3° la fermentation 

 principale; 4" le pressurage, la clarification et la pasteurisation du 

 liquide. 



1" Préparation du hoji. — Le koji joue dans la fabrication du 

 saké le même rôle (jue le malt dans la distillerie. Il a pour but de 

 transformer l'amidon en sucre fermentescible au moyen de VAs- 

 pergillus Ori/zae. Le riz est d'abord décortiqué, puis lavé ; on le 

 fait ensuite tremper dans l'eau pendant 15 heures et enfin on le 

 cuit à la vapeur dans un petit tonneau où on amène un courant de 

 vapeur d'eau. La cuisson dure quatre ou cinq heures ; on étend 

 alors le riz sur des nattes en paille, on le place à la cave sur des 

 lits de glume de riz en tas de 1 à 2 hectolitres et on le couvre avec 

 des nattes. On ensemence avec des spores delà mucédinée que l'on 

 a fait développer sur du riz cuit à la vapeur et que l'on a mêlées à 

 une poignée de riz. 



IvG riz ainsi infecté est placé en tas recouverts de nattes et aban- 

 donné trois heures. On recommence alors une deuxième opération 

 semblable, l'est-à-dire que l'on l'ait deux ensemencements succes- 

 sifs. Lorsque le mycélium de V Aspergillus ^st développé et qu'il 

 recouvre les grains d'un duvet blanchâtre, on sépare le riz en petits 

 tas, d'environ 2 litres, afin d'éviter un échaijflement trop considé- 

 rable de la masse, ce qui pourrait gêner le développement du cham- 

 pignon. Ces petits tas de riz, placés sur des planches, sont couverts 

 avec des nattes et remués toutes les trois ou quatre heures ; la tem- 

 pérature ne doit jamais dépasser 40» G ; VAspergillus se développe 

 de plus en plus; on ventile de temps à autre la pièce pour chasser 

 l'acide carbonique qui se dégage; enfin, quarante heures après l'en- 

 semencement des spores, tout le riz est recouvert de Aiycélium. Le 

 koji est alors considéré coumie mûr et on le porte aussitôt dans une 

 chambre fi'oide bien \eiitilée. D'ordinaire le koji ninsi préparé est 

 employé dès le lendemain. 



2o Préparation du moto. — Elle consiste à faire développer les 

 cellules de levure qui se trouvent sur le koji, dans l'air et sur les 

 nattes delà brasserie. Le procédé a lieu en deux stades. Le premier 

 stade a pour but la saccharification de l'amidon : pour cela, on 

 prend environ 90 litres de riz cuit à la vapeur et 110 litres d'eau 

 que l'on répartit dans huit récipients de forme basse. An bout de 

 quelques heures, on mélange à la masse 1)6 litres de koji ; on remue 

 toutes les deux heures; l'on obtient bientôt une bouillie très épaisse 

 que l'on agite toujours très violemment. Pendant tout ce travail, la 

 température reste très basse et oscille entreO° et IQo. La saccharifica- 

 tion s'opère toujours lentement et au bout de 2 à 3 jours, la masse est 

 liquide. On réunit alors le tout dans un même récipient. La fer- 

 mentation commence, pour la rendre plus active on chaufle la masse 

 et on l'aère. L'opération entre alors dans le deuxième stade. On 

 place dans le liquide des bouteilles d'eau bouillante; la température 

 s'élève et une fermentation alcoolique énergi(|ue se déclare. En 

 quelques jours la mousse atteint à la surface 25 à 30 centimètres. 

 La température monte à 35» G que l'on a soin de ne pas dépasser. 



