— 59 - 



On juge qu'il est temps d'arrctei" la fermentation quand, en en- 

 fo!ii*aiit le doigt dans l'écume, le trou Cornié ne se remplit plus im- 

 médiatement par les bulles d'acide carbonique qui montent. Ou 

 sépare alors le liquide dans des vases plus petits, on le refroidit, 

 puis on réunit le tout dans un même récipient et on le conserve 

 dans une chambre froide. La prépr.i'ation du moto dure environ 

 dix-huit jours et on considère comme nécessaire de laisser mûrir le 

 moto aussi longtemps. Ce liquide contient 8 à 12 p. 100 d'alcool, 

 (),5 à 0,8 p. 100 d'acides organiques et un peu de sucre. 



oo Fermentation principale. — Quand on possède d'une part le 

 koji qui assurera la saccharifîcation, et de l'autre le moto qui assu- 

 rera la fermentation alcoolique, on procède à la fabrication propre 

 du saké. Cette préparation comprend ti-ois stades. Dans le premier, 

 on mélange dans une cuve de fermeiitation toute la masse du uiotu 

 avec '200 litres d'eau et 70 litres de koii. Le récipient est entoure 

 de nattes et abandonné à lui-même. Au bout de dix à quinze heu- 

 res, on commence à remarquer un dégagement d'acide carbonique; 

 on ajoute au-^ssitôt 200 litres de riz cuit à la vapeur. Ou obtient ainsi 

 le so/t!. Ce soje est agité fortement toutes les deux heures; la fermen- 

 tation devient plus active, on passe alors au deuxième stade. On 

 divise la masse en deux parties égales dans deux récipients et on 

 ajoute à chacun 180 litres de riz, 55 litres de koji et 230 litres d'eau. 

 On obtient ainsi le naka qu'on laisse fermenter un jour à un jour et 

 demi. Quand la fermentation redevient active on passe au dernier 

 stade; on fait une troisième et dernière addition de riz de koji et 

 d'eau. A cet eiil'et, on déverse dans une grandt^ cuve la moitié de 

 chacune des deux cuves précédentes; les deux cuves ainsi à moitié 

 vidées reçoivent chacune 180 litres de riz, 55 litres de koji et 250 

 litres d'eau; et la nouvelle grande cuve reçoit le double. On obtient 

 ainsi le sc/î«;naï; la fermentation alcoolique se déclare énergique- 

 ment; on réunit alors peu à peu les diverses cuves en une seule, 

 ce qui a lieu au bout de neuf à dix jours. La fermentation a lieu à 

 25" ; elle dure vingt à vingt-cinq jours. Quand elle est terminée, 

 on passe aussitôt au pressurage. 



4° Pressurage, clarification et pasteurisation. — Le liquide 

 fermenté est placé dans des sacs épais imprégnés de suc tannique 

 de Diospi/ros kaki et ces sacs sont soumis au pressurage. 11 s'écoule 

 un liquide presque clair qui se réunit dans un vase en grès. On 

 augmente peu à peu la pression en plaçant à la surface des sacs un 

 certain nombre de planches sur lesquelles on agit au moyen d'un 

 levier transversal. Après dix ou douze heures, (Ui retourne les sacs 

 et on les presse de nouveau. 



La drèche ainsi obtenue, qui contient beaucoup d'amidon, 

 50 p. 100 d'eau et 5 à (3 p. 100 d'alcool, sert généralement à fabri- 

 quer de l'alcool de riz par distillation. 



[jO saké provenant du pressurage est placé dans une grande cuve 

 à décantation, bien couvert et conservé dans un endroit frais. Au 

 bout deciiiqà six jours, on commence à soutirer à la pai'tie infé- 

 rieure deux fois par jour environ dix litres de saké trouble que l'on 

 renvoie au pressurage et à la clarification. Quand on obtient un 

 liquide clair, on l'envoie à la cave de garde. 



Pour en assurer la conservation, on a l'habitude de le faire 

 chauffer au printemps dans une gr;up!o chnndière en fer à 



