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la température de 50 à 55». Cette pasteurisation effectuée on ren- 

 voie le saké dans une cuve en bois très propre et couverte, où il se 

 conserve quelquefois sans altération jusqu'au printemps suivant. 

 S'il menace de s'altérer, on lui fait subir une seconde pasteuri- 

 sation. 



Dans son travail, M. Kozai s'est proposé d'étudier la flore bacté- 

 riologique des grains de koji et de voir si l'emploi des levures pures 

 pouvait rendre des services dans la fabrication du saké. 



Parmi les nombreux microorganismes figure en première ligne 

 y Aspergillus Oryzae. Gelui-^i donne du glucose aux dépens de 

 l'amidon, de la dextrine, du mélitrose, du saccharose et du maltose 

 et il laisse inattaqués le lactose et l'inuline. En outre, M. Kozai a 

 vu que l'alcool éthylique avait une influence défavorable sur l'amj- 

 lase de V Aspergillus, mais que jamais le titre du saké (18 p. 100) 

 d'alcool n'était suffisant pour annihiler l'action de la diastase. 

 A ce titre, la force relative de la diastase n'est plus que le quart de 

 ce qu'elle est dans les liquides sans alcool, mais elle agit néanmoins 

 toujours. 



La levure la plus importante que l'on y trouve est la levure du 

 saké ; elle est ronde (6-12 ^^). Elle fait fermenter le saccharose, le 

 maltose, le d. mannose, le d. fructose et le glucose très facilement, 

 plus difficilement le tréhalose et le d. galactose et pas du tout le 

 lactose et le rhamnose. Elle n'intervertit pas le mélibiose et doit 

 donc être rattachée au groupe des levures hautes. Elle résiste à 55°, 

 mais est tuée à la température de 60". 



Gomme le koji renferme à côté de V Aspergillus Ori/zae et de la 

 levure de saké un grand nombre de micro-organismes nuisibles, il 

 était naturel de chercher à préparer le saké avec des cultures pures 

 de ces deux espèces. M. Kosai y est parvenu et voici l'analyse com- 

 parative du saké qu'il a obtenu avec le saké du commerce. 



S;\ké (l'essai Saké Slasamoum; 



Poids spécifique 0,994 0,993 



Alcool en poids pour lOO''^ 13,40 12,33 



Substance sèche par litre 36,20 34,74 



Acides fixes en acide lactique par litre. , . 0,75 I . ^r 



Acides volatiles en acide acétique, p. litre. 0,03 ) ' 



Dextrine 5,5 2,5 



Glucose • 5,0 3,5 



On voit donc qu'il est possible de substituer avec avantage au 

 moto infecté une culture pure de levure de saké : mais il est alors 

 nécessaire aussi de préparer purement le koji, si l'on ne veut pas 

 rendre illusoire le bénéfice de l'emploi de la levure. 



Bredig. — Analogies entre les actions diastasiques du platine 

 colloïdal et celles des diastases organiques (G. R. Ac. Se, 

 1901, I. 570). 



Il existe entre la solution colloïdale de platine (1) et certaines 

 diastases organiques, qui produisent des oxydations telles que la 

 laccase, la tyrosinase, etc., certaines analogies. 



(1) M. Bredig prépare la solulion collùïdaie do platine en faisant ('clater l'arc voJtaïque 

 dans l'eau dislillée entre deux lils do platine, on oi)fipnt ainsi une solution très sombre 

 (lirun noir) traversant les fdires, qui polarise la liuniôio et i|ui possède des actions cata- 

 lytiques intenses. 



