— 445 — 



du premiei' chapitre et un simple aperçu sur les matières que 

 cou tient le reste de l'ouvrage. 



Un traitcaraetéristiqued'^s dia^tases est la disproporliou entre l'ef- 

 fet et la cause que Payen et Persoz avaient déjà très nettement 

 entrevue en montrant qu'il suffisait de quelques minutes à une partie 

 en poids de leur diastase pour liquéfier Î^OGO parties d'empois 

 d'amidon. 



^ Un autre caractère des diastases, ou tout au moins de la plupart 

 d'entre elles, est d'agir comme accélératrices des actions chimiques 

 sans rien changer de leur qualité. 



Sachant, dit l'auteur à propos de l'amjlase, qu'une quantité don- 

 née d'amylase est susceptible de fournir un travail chimique consi- 

 dérable, il est naturel de se demander si elle conserve constamment 

 son activité première. A ce point de vue, les avis sont partagés : 

 les uns admettent qu'il y a usure et les autres admettent au contraire 

 que la diastase demeure intacte. On peut trancher d'un coup la dis- 

 cussion par l'expérience. 



^ Faisons deux expériences comparatives en mettant en présence 

 d'une même solution d'amidon deux portions semblables d'infusion 

 de malt, mais dont l'une a déjà fourni un certain travail; observons 

 la marche du phénomène et évaluons simultanément à un moment 

 donné les quantités de maltose formées dans les deux cas. 



L'expérience montre qu'il y a concordance complète. Il en faut 

 donc conclure que l'usure n'existe pas et que les considérations 

 théoriques qui ont amené certains auteurs à cette conclusion sont 

 erronées. 



C'est Mayer qui a le premier mis en lumière ce fait important 

 que les diastases ne se détruisent pas en agissant et que leur oeuvre 

 terminée elles se trouvent prêtes à en entreprendre une nouvelle. 

 Les réactions diastasiques étant exothermiques, il leur suffit d'être 

 amorcées pour se poursuivre. 



C'est là, semble-t-il, qu'il faut puiser l'explication vraiment légi- 

 time de la disproportion entre l'effet et la cause. 



L'observation semble cependant être en un certain sens en con- 

 tradiction avec ce qui précède : rapides au début, les actions diasta- 

 siques s'endorment peu à peu. Ce ralentissement a une cause analo- 

 gue, dans le cas des diastases, au ralentissement des fermentations 

 par ferments cellulaires : c'est l'influence des matières formées pen- 

 dant la réaction qui agissent comme frein d'autant plus puissant que 

 leur proportion est plus grande. 



Classification des diastases. 

 A. Diastases coagulantes et décoagnlantes. 

 Ce sont celles qui dans l'organisme sont la cause des changements 

 d'état physique préliminaires à la digestion : coagulation et décoa- 

 gulation des divers aliments, tissus végétaux et animaux. 

 1° Diastase des matières protéiques. 

 A ce groupe appartient la présure qui coagule la caséine du lait, 

 l.a pc/>sine a une action inverse : elle agit concurremment avec les 

 acides du suc gastrique sur les aliments albuminmdes. Elle dissout 

 et rend complètement soluble dans l'eau la fibrine coagulée ou l'al- 

 bumine cuite. La trypsine que contitMit le sue pancréatique a une 

 action analogue, mais elle en diffère en ce qu'elle n'agit qu'en ml- 



