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lieu neutre on alcalin. En outre, la pepsine arrête la dégradation 

 des matières albuminoïdes au terme peptone, tandis que la trjpsine 

 va beaucoup plus loin et donne des acides amidés. 



2* Diastases des hydrates de carbone. 



On nomme cytases celles qui sont des dissolvants de la cellu- 

 lose. On les rencontre, durant la germination, dans le noyau de la 

 datte, dans le grain de l'orge. 



La pec^ase, qui se trouve dans la pulpe des fruits, transforme la 

 pectine en acide pectique. 



B. Diastases hydratantes et déshydratantes. 



Le type est la sucrase ou invertine qui agit sur la saccharose par 

 addition d'une molécule d'eau 



saccliarose lévulose glucose 



en donnant du sucre interverti. 



On sait, en effet, que les sucres hydrolysables ou polyoses (sur 

 lesquels l'intervertine agit) proviennent de la condensation avec 

 perte d'eau des sucres réducteurs: ils régénèrent ceux-ci sous l'ac- 

 tion des diastases. C'est le phénomène connu sous le nom d'hydro- 

 lyse. 



La levure de bière sécrète l'invertine, et aussi un grand nombre 

 de mucédinées et de mucoracées. 



Au même groupe appartiennent la mallase, la tréhalase, la lac- 

 tase qui donnent du glucose aux dépens du maltose, du tréhalose, 

 du lactose. 



Et aussi Vamylase qui se trouve dans le malt et transforme l'em- 

 pois d'amidon en maltose. 



2. Diastases des glueosides. 



On appelle glueosides une série de composés, trouvés dans le 

 règne végétal, qui peuvent être dé loublés par les acides, les alcalis 

 ou les diastases en différents produits dont l'un est le glucose. 



Une même diastase peut présider à la dislocation de plusieurs 

 glueosides : c'est là une caractéristique des diastases de glueosides. 

 Uémulsine, par exemple, agit sur un grand nombre de glueo- 

 sides. 



Elle agit sur l'amjgdaline en donnant du glucose, de l'aldéhyde 

 benzoïque et de l'acide cyanhydrique. 



C'° H" Az 0" 4-2 H' = 2 G'^ H'* O* 



amygdaline -f- 2 eau = 2 glucose 



+ G' H* + HGAz 



-j- aldéhyde benzoïque -|- acide cyanhydrique. 



L'émutsine agit non seulement sur l'amygdaline (principe con- 

 tenu dans les amandes amères) et sur la laurocérasine (principe très 

 voisin contenu dans les feuilles du laurier-cerise), mais encore sur 

 un grand nombre d'autres glycosides, par exemple : 



Sur l'arbutine, pour donner du glucose et de l'hydroquinone. 



Sur la salicine, pour donner du glucose et de la saligénine. 



Sur la coniférine, pour donner du glucose et de l'alcool coniféry- 

 lique. 



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