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^ea. Dans certains cas, elle provient de ce que sur le grain de raisin 

 s'est développé le Botn/tis cinerea. Le liquide de culture de celui ci 

 est très actif et détermine en quelques heures la casse d'un vin sain. 



Oxydine. — Produit la coloration du pain. 



Oléase. — Provoq-ie la fermentation des olives fraîches. 



D. Diastases de décomposition. 



Zymase. La zymase, découverte récemment par Buchner dans la 

 cellule de levure, est l'agent même de la fermentation alcoolique. 



Les chapitres suivants traitent de la sécrétion des diastases (soit 

 dans les graines soit dans les organes foliacés), de leur préparation 

 et de leur composition, des lois régissant leur mode d'action, de leur 

 individualité, de la zymogénèse, de la manière de mesurer la quantité 

 de diastase sécrétée par une cellule. 



Dans la deuxième partie relative aux applications industrielles, on 

 trouve traitées en détail : 1° la transformation de l'empoisd'amidon 

 en maltose sous l'action de l'amjlase et la transformation du nial- 

 toseenglucosesous l'influence delà maltase;2"les diversesopérations 

 de la brasserie et de la distillerie et aussi la fabrication du sirop 

 de maltose (préférable au sirop de glucose) ; 3° l'emploi de l'inver- 

 tine ou sucrase pour la transformation du saccharose des mélasses 

 en glucose, afin de les soumettre ensuite à la fermentation; 4» la 

 zymase de Biichner, la laccase, la tyrosinase et l'œnoxjdase. 



Nous dirons encore quelques mots d'une curieuse propriété de la 

 maltase, c'est d'être ?-eV'ersïbie. Agissant sur une solution de maltose, 

 elle en provoque l'hydrolysation jusqu'à une certaine limite. Mais, 

 si on la fait agir sur du glucose où la proportion de sucre dépasse la 

 limite précédente, elle en transforme une partie en maltose. Cette 

 action rétrograde a comme terme la limite précédente. 



Bien des questions restent encore obscures, notamment sur la 

 nature et le mécanisme des diastases. Nous ne doutons pas que 

 M. Pozzi-Escot, s'il poursuit ses recherches, n'arrive à des solutions 

 intéressantes, 



M.-W. Beijerinck et A. van Delden. — Ueber eine farblose 

 Bakterie, deren Kohlenstoffnahrung aus der atmosphârischen 

 Luft herruhrt {Cenlvalblatl fur Bakterioloc/ie, II, Abt., X Bd., 

 190H, n" 2). Une bactérie incolore qui puise dans l'air atmos- 

 phérique le carbone nécessaire à son alimentation. 



Les auteurs ont donné le nom de Bacillus oligocarhopli .' .'S à une 

 bactérie incolore qui, dans l'obscurité comme à la lumière, em- 

 prunte le carbone qui lui est nécessaire à une ou plusieurs combi- 

 naisons carbonées, encore peu connues que contient l'air atmos- 

 phérique ; c'est là qu'il trouve l'énergie nécessaire à sa vie. 



On n'a pu encore réussir à la cultiver dans des solutions nutriti- 

 ves ou sur des milieux de culture contenant des matières carbonées, 

 ce qui peut provenir tout aussi bien du choix inopportun des corps 

 employés que de l'adaptation tout à fait spéciale de cotte bactérie à 

 la vie aérienne. 



Sur des milieux solides, agar ou silice, sans addition de corps 

 carbonés, on peut obtenir très facilement des cultures pures, qui y 

 poussent très abondamment. 



