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il existe des oxydases localisées dans des cellules spéciales et des 

 hydrogénases ég'alemenl situées dans des éléments cellulaiies dis- 

 tincts. Le moût du raisin, avant sa mise en fermentation, contient 

 une dose d'oxydase suffisante pour i)rovoqner la casse du vin et, 

 cependant, on sait, de fait expérimental, qu'un vin dont la fermen- 

 tation a été normale, n'est généralement pas sujet à la casse ; la 

 totalité ou la plus grande partie de l'œnoxydase du moût primitif ne 

 se retrouve pas dans le vin une fois fait. Ce fait s'explique facile- 

 lement, si l'on considère que, quand le fruit est foulé et que les cellu- 

 les ont été déchirées ou déiruites, les éléments diastasiques qu'elles 

 contiennent se diffusent dans le milieu ambiant, viennent en contact 

 et se paralysent mutuellement. Quelle est alors l'origine de la 

 réductase qui entre en jeu? Elle parait double. Il y a d'abord celle 

 du fruit et puis celle sécrétée que la levure vivante au sein du 

 liquide laisse diffuser (ainsi que M. Pozzi-Escot s'en est assuré). En 

 outre, au contact des hydrogénases, le soufre provenant des sou- 

 frages de la vigne donne de l'hydrogène sulfuré, lequel agit comme 

 destructeur des oxydases. 



Pveste à expliquer la présence accidentelle d'oxydase amenant 

 ultérieurement la casse des vins. Elle peut tenir à une surabon- 

 dance d'oxydases provenant soit du fruit, soit des moisissures 

 {Botrytis cincrea). Enfin, si la fermentation est mauvaise, il y a 

 peu d'hydrogénase sécrétée par la levure, l'équilibre normal est 

 rompu. 



Du rôle des réductases dans l'organisme. — Dans l'organisme, 

 les réductases existent à côté des oxydases. Elles servent sans doute 

 à modérer et à régulariser l'action des oxydases. Gomme les réduc- 

 tases, quand elles sont mises en contact avec les oxydases, annihi- 

 lent l'action de celles-ci et empêchent ainsi leurs réactions habi- 

 tuelles de se produire, il est probable que des recherches ultérieures 

 démontreront que des oxydases existent en réalité dans beaucoup 

 de tissus où on n'a pas réussi à les déceler et où elles sont dissimu- 

 lées par l'existence concommittante de réductases. 



Matruciiot. — Germination des spores de Truffes ; culture et 

 caractères du mycélium truffier (G. R., Ac. Se, 4 mai 1903). 



M. Matruchot a obtenu la germination de la spore de la truffe du 

 Périgord {Tuber vielanosporum) et de la truffe de Bourgogne (7\ un- 

 tinatum) et le développement d'un mycélium abondant et vigoureux. 

 Ce mycélium, d'abord blanc, puis brun, est régulièrement cloisonné 

 et s'agrège fortement et rapidement. Il forme des sclérotes qui peu- 

 vent atteindre 10 mm. de diamètre. Ces sclérotes, d'abord blancs, 

 puis roux nuancé de vert, puis finalement noirs, doivent être con- 

 sidérés comme de jeunes truffes que l'étroitesse des conditions de 

 la culture en tubes empêclie d'arriver à leur complet développe- 

 ment. L'auteur n'a observé aucune forme conidienne. 



Cette découverte fera faire des progrès à la culture truffière, 

 dont les règles sont encore presque inconnues et dont les résultats 

 sont si lents à obtenir (avant que les chênes donnent des truffes, il 

 s'écoule toujours une période d'incubation de 8, 10, 15 et parfois 

 20 années). 



Enfin, là où croit spontanément la truffe de Bourgogne, on pourra 



