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mjcete. Notre ami M. le capitaine F. Sarrazin, qui chaque année a 

 la chance de faire quelque remarque neuve sur ce champignon qu'il 

 affectionne à bon droit, a failli ne pouvoir pas offrir la corbeille tra- 

 ditionnelle de morilles vivantes des bois d'Hallate et Chantilly, 

 dont les mjcophages toulousains sont les heureux tributaires. Les 

 Morilles ont manqué partout, mais elles sont cependant parvenues à 

 Toulouse, car, pour notre excellent et généreux ami, rien n'est im- 

 possible ! Mais avec la miraculeuse récolte vernale il nous est arrivé 

 un énorme spécimen de la forme à tête arrondie {M. esciilenta Bull, 

 var rotunda Gill. Discom. Icon.), s'étant développé et vivant 

 sur et dans l'interstice de deux moellons retirés du sommet 

 d'un mur de clôture, à 2 mètres de hauteur du sol (1). Le chanapi- 

 gnon ne s'était nullement mal trouvé de cet habitat, car il montrait 

 une végétation luxuriante ; cependant le substratum (la pierre) ne 

 lui avait fourni aucun aliment ! Mystère... Les Morilles, à l'exem- 

 ple des Lichens, ne tireraient-elles leur nutrition ni du sol, ni des 

 corps sur lesquels elles se sont fixées ? Certainemeut non. 11 ne faut 

 voir dans cet exemple que M. le capitaine Sarrazin nous a donné, 

 qu'un fait exceptionnel, bizarre, unique peut-être et encore assez 

 inexplicable. « Le mycélium très abondant du champignon dans le 

 spécimen précité, dit M. Sarrazin, n'ayant pu se développer dans au- 

 cun sens, avait formé dans l'interstice, en forme de coin, des deux 

 moellons, une masse compacte, dure, homogène, représentant un gros 

 tubercule. Si nous n'eussions pas détaché le champignon proprio 

 manu, nous eussions cru, tout d'abord, qu'il s'était implanté sur une 

 pomme de terre ou sur le topinambour dont nous a parlé jadis M. 

 Feuilleaubois, tant sa base offrait l'apparence d'un corps étranger. » 



(1) Voici la noie de M. Sarrazin qui accompagnait sa bien curieuse communi- 

 cation : 



« Au grand regret des gourmets, la saison des morilles est passée sans qu'on ail 

 pu en faire la récolle. La tempéralure sèche el froide que nous avons subie depuis 

 le commencement de l'apparition des premiers champignons (15 mars), a contrarié 

 leur végétation. Dans nos environs, comme l'année dernière à Paris, les morilles 

 ont été rares ; elles ont atteint, sur les marchés, le prix de 10 à 12 francs par kilo- 

 gramme. La grosseur de nos spécimens esi très variable. On en trouve depuis le 

 volume d'une noisette, c'est-à-dire du poids de 5 grammes environ (ce sont géné- 

 ralement les premières), jusqu'au volume d'une pomme de pin, pesant alors de 200 

 à 300 grammes. Ces dernières sont habituellement jaunes et moins succulentes que 

 celles dont la couleur est noire oud'uu gris foncé avec les alvéoles, ou petites ni- 

 ches du chapeau, beaucoup plus pctiies. Le mon-ire pesant un kilog. est un phé- 

 nomène qui est loin d'être habituel. Il prendra date et ne saurait nous dédomma- 

 ger de la pénurie actuelle ! Une croyance populaire, très erronée assurément, veut 

 que ce champignon, de même que la truffe, soit le produit de la décomposition des 

 racines. Si nous n'avions pas des raisons physiologiques péremploires pour témoi- 

 gner du contraire, il serait possible d'opposer à cette hérésie scientifi([uc la récolte 

 que l'on a fait souvent et que je viens de renouveler moi-même d'une cueillette de 

 morilles [Morchelld exrulenta), à plus d'un kil mètre des bois, dans des terrains 

 récemment labourés. Mieux encore, on aurait aujourd'hui le type du chaperon d'un 

 vieux mur, dont vous pouvez juger de la sympathique adhérence qui l'a uni au 

 moellon nourricier ! 



l'ioques nons a dit que rien n'est si délicat qu'une noix de veau entourée de mo- 

 rilles, convenablement assaisonnée et cuite au four dans son jus. fin effet, bien que 

 cet excellent champignon soit accommodé avec toutes sortes de viandes, on doit 

 préférer, pour son usage, le veau d'abord, puis le pigeon ou le lapin. Une omelette 

 aux morilles est un véritable régal jiour beaucoup de monde. Nous conservons à 

 Senlis, pour la consommation d'hiver, les morilles divisées par ((uarticr, ce qui aide 

 à les faire mieux sécher ; et, au moment de s'en servir, leur immersion de quelques 

 instants dans l'eau tiède développe leur parfum et rétablit leur état naturel. 



