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sex par l'eau bouillante et de rejetei' les eaux ou même de les soumettre à une deS' 

 sication prolonijée. Les animaux auxquels on ailininistre les morilles fraiches 

 à la dose de 2 O/O de leur poids succombent à coop sûr k l'inloxication. On 

 observe d'abord des voniissnments, une teinte ictérique, de l'abattement puis 

 une somnolence snivie de paralysie progressive. La mort survient au bout de 

 quelques jours L'urine, pendant ces accidents, est colorée en l)run noirâtre 

 par de l'hémaglobine allérée, le poison de la morille ayant une action des- 

 tructive sur les globules sanguins. Les chainpignoiis lavés avec soin à l'eau 

 bouillante ou desséchés depuis plusicurx mois ont perdu toutf^ action toxique, le 

 décocté est très vénéneux, de même que la teinture alcoolique, mais si l'on 

 vient à concentrer ces liqueurs en extrait, le principe actif disparaît, comme 

 par la dessication prolongée de la morille elle-même. — La nature de ce prin- 

 cipe est encore inconnue, mais les conclusions à tirer dece travail, au point 

 de vue culinaire, sont indiquées. > 



Toutes les morilles, cinq ou six espèces, que l'on récolte en France au 

 printemps, au mois d'avril sous la latitude de Pans et un peu plutôt, en 

 mars dans le Midi, lorsque la température est chaude et humide, sont 

 alimentaires, très recherchées partout et se consomment, soit fraiches, 

 soit en conserves ou desi;échées. Le D"" Paulet, notre mycophage par excel- 

 lence, a exposé ou f;iit revivre dans son Traité des champignons les recettes 

 simples ou savantes pour bien utiliser ce précieux comestible et ses recet- 

 tes sont partout en faveur. Il y a, on le sait, des gourmands de morilles 

 comme il y a des gourmands de Truffes. 



Jamais, ni dans les livres spéciaux, ni dans les feuilles publiques, on 

 n'a parlé d'empoisonnements occasionnés par la Morchella ou VIfelvella 

 esculenta. Jadis, au siècle ilernior, du temps de Paulet (il en donne une 

 figure), on prétendit que la Morille du Loup (Morchella pleopus Paul.^, 

 qui selon cet auteur « se trouvait au printemps dans la forêt de Fontaine- 

 bleau avait causé des accidents presque mortels. » Mais depuis Paulet, 

 c'est-à-dire depuis plus d'un siècle, celte espèce n'a plus été retrouvée par 

 personne, et je l'ai cherchée en vain dans les livres de mycologie. Tous les 

 auteurs ont oublé d'en parler. La figure qui est restée ne permet pas 

 , précisément de rcconnailre une morille ; le genre de l'espèce est resté, pour 

 tous les lecteurs du Traité des champignons, incertaine, et les accidents, 

 rapportés par l'auteur, fort obscurs. Les amateurs de morilles ne doivent 

 pas craindre de mettre la main sur une espèce que les botanistes ont cher- 

 chée longtemps et cherchent peut-être encore sans résultat. Si cette espèce 



a existé, elle doit avoir disparu 



Oq nous dit qu'il suffit pour éliminer le prétendu élément toxique de 

 la morille de la traiter à plusieurs reprises par l'eau bouillante et de 

 rejeter les eaux, ou même de la soumettre à une dessication prolon- 

 gée. — Ces indications sont enconiradition atec ce qui s'est toujours pra- 

 tiqué et aussi avec les données irrécusables de la science. 



Tous les auteurs anciens et modernes, depuis Paulet jusqu'à Leveillé et 

 Cordier, pour ne parler que des mycologues de notre pays, recommandent 

 comme mesure de propreté seulement, de laver les morilles dans de l'eau 

 tiède; l'eau bouilllante altérerait leur arôme particulier, ce serait renouve- 

 ler sans utilité aucune, par un autre moyen, le procédé ingénieux mais fort 

 peu usité queconseillait Frédéric Gérard pour rendre inofîensives les espèces 

 pernicieuses. (On sait que le vinaigre atténue le principevénéneux du cham- 

 pignon mais qu'il dénature son goijt). Bien plus, Leveillé et d'autres au- 

 teurs disent que les vrais amateurs de morilles, se gardent bien de les laver, 

 ce qui leur fait perdre une partie de la délicatesse de leur saveur naturelle. 

 « Quand les morilles ont été cueillies avec l'attention de trancher net 



