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et bien qu'on ait épuisé pour lui tous les raffinements de la cuisine, 
il n’est pas moins bon cuit sur le gril et relevé par un péu de beurre 
ou d'huile. Les conserves en sont très faciles : les uns, coupés par 
tranches, sont desséchés à l’air libre, d’autres au four, d’autres enfin 
conservés dans l'huile. 
De tous les produits végétaux, les champignons non vénéneux 
sont ceux dont la composition chimique approche le plus de celle de 
la chair des animaux {1). 
Les dix espèces indiquées peuvent fournir des approvisionnements 
considérables. 
La Morille, Y'Hydne, la Chanterelle, Y Agaric élevé, ont des formes 
tellement distinctes, qu’on les reconnaît tout d’abord. 
Quant aux Mousserons, aux deux Ceps, à l'Oronge, à l’Agaric 
comestible, nous avons prouvé qu’un aveugle seul pourrait s’y mé- 
prendre ; encore faudrait-il que cet aveugle n’eût point d’odorat. 
En autorisant la vente de ces dix espèces en n’en confiant d’abord 
le débit qu'à des vendeurs privilégiés, en faisant constater, une fois 
pour toutes, leurs qualités alimentaires par une société de médecins 
mycophiles, il n’y a plus désormais de méprises, ou si, par impossi- 
ble, un empoisonnement a lieu, il ne peut provenir que du mauvais 
étamage de la casserole, et, si cette preuve manque, il est le résultat 
d’un crime. 
Je termine par une simple observation : Si on a cru devoir inter- 
dire la vente des champignons des bois, et quand ils sont frais, c’est- 
à-dire quand il est si facile de constater leurs qualités nutritives, 
pourquoi autoriser le débit de ces champignons séchés au four et 
quand tout contrôle devient impossible ? Ils viennent du Midi, dira- 
t-on ; mais ne peuvent-ils avoir été cueillis par des mains inexpertes, 
par des enfants ou des ignorants ? 
Nous l’avons dit ; nous avons moins pour but dans cette notice de 
tenter ceux qui se méfient des champignons que de raffermir la con- 
fiance de ceux qui les connaissent, et surtout d'empêcher de se four- 
voyer ceux qui s’obstinent à les cueillir en dépit de leur appréhen- 
sion. Que ces derniers s’en tiennent à nos dix espèces : qu’ils lais- 
sent de côté les ridicules expériences de cuillers d'argent, de gousses 
d’ail, de lait, de vinaigre, etc., ils peuvent récolter et manger de 
confiance (2). 
(4) Un botaniste allemand du siècle deruier, Wildenow, expérimenta sur lui-même 
la force nutritive des champignons. Muni de pain noir de son pays, il allail dans 
les bois, ne mangeant rien autre chose que des champignons avec ce pain. C#tte 
expérience dura plusieurs semaines el il ne cessa de se porter à merveille. Badham, 
un mycologue anglais coulemporain, a fait, avec quelque raison, les rapproche- 
ments suivants : « La Fistuline est un vrai beefleacK croissant sur les souches des 
chèves et les Lycoperdons, des ris de veau ; l'Hydne rappelle les huîtres fraiches 
et la Lactaire délicieuse, les Lendres rognons d’agneau, 
() A titre de complément de nes indications, nous reprodnisons un excellent ar- 
ticie du docteur Bisson, de l’Aigle, en réponse à une petite polémique que souleva, 
il y a quelques années, M. Rouyer sur celle intéressante question des champignons 
alimentaires. Les idées de M. Bisson élaient les nôtres, elles restèrent dans nos sou- 
veuirs, et comme elles n’ont rien perdu de leur vérité, nous les reproduisons iei. 
Elles ne peuvent que bien terminer notre nolice. 
M. Rouyer, si indulgent pour le labac, n’a pas montré, à beaucoup près, la 
même bienveillance à l’égard des champignons. Il leur a réservé toutes ses colères, 
et pas un peut-être ne trouverait grâce devant ses anathèmes, Après M. Jules de 
Soyre, il répète qu’il ne suffit pas de ne pas voir noircir uue cuiller d'argent pour 
