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riences, comme dans les précédentes, le nombre des organismes allait en 
croissant pendant les mois de juin, juillet et août, et atteignait son maxi- 
mum à la fin d'août. Le fait de l'infection d’un flacon avec des Saccha- 
romyces, au mois de février ne saurait guère s'expliquer pense M. Han- 
sen, que par des poussières que le vent à par hazard fait tourbillonner 
au-dessus d’un endroit où ils avaient établi leur quartier d'hiver. 
Des expériences directes à Carlsberg avec les Sacch. Cerinisiæ, S. Pas- 
torianus et le S. ellipsoideus ont appris que lorsqu'on les met en au- 
tomne avec de la terre dans des pots à fleurs qui sont ensuite enterrés 
dans le jardin, et y sont exposés sans abri, à toutes les intempéries de 
l'air, ils s’y conservent vivants jusqu'à l’été suivant. Il s’en suit donc 
_que les espèces du genre Saccharomyces autres que le S. Apiculatus 
peuvent aussi hiverner dans la terre, mais cela ne prouve pas, déduit 
M. Hansen, que la terre soit pour elles, comme pour ce dernier, le lieu 
normal de l’hivernage. D’après ces faits (que nous écourtons forcément) du 
mémoire riche de détails précis, détaillés, il y a tout lieu de supposer qu'il 
y a en général dans la nature deux sources principales pour l'infection par 
les ferments alcooliques :le milieu nutritif, que fournissent les fruits et 
le lieu de l’hivernage, la terre. Il faut, en ajouter un troisième pour Cals- 
berg : la levure de la brasserie. 
Les micro-organismes qui peuvent être entrainés avec Îles poussières 
de l'air dans le moût de bière et s’y développer, se laissent rapporter à 
trois groupes principaux : Les Saccharomyces, les Bacteries et les Moi- 
sissures (1). L'ordre dans lequel il sont nommés indique le degré de 
leur fréquence, les Saccharomyces étant les plus rares et les moisissures 
les plus communes. 
On trouve dans la drêche un grand nombre de Bacteries, en partie des 
formes comme le Bacillus subtilis, le Mycoderma aceti et les Microbacte- 
ries, en partie des microcoques, aussi sous la forme de Torula. Si Îles 
Bacteries pouvaient être entrainées dans l’air, la drèche dans les cours des 
brasseries serait très dangereuse. Cependant il résulte des chiffres des 
organismes peuvent apparaître disséminés et isolés dans l'atmosphère. — Ils ne s’y 
procréent pas, mais ontsur la terre leur foyer où ils se développent et se multi- 
plient. C’est donc du nombre et de l’état deces foyers que dépend essentiellement le 
contenu de l’air en germes. Les variations atmosphériques jouent naturellement 
aussi un rôle important ; la chaleur et l'humidité provoquent un développement 
plus intense, tandis que le froid l’arrête. et cesfacteurs conjointement avec le vent, 
les insectes ctc., influent également sur la diffusion des germes. 
(1) Le Cladosporium herbarum ct le Dematium pullulans étaient les plus fré- 
quents. puis venait le Penicillium glaucum ; plus rares étaient le Botrytis cinerea, le 
Mucor racemosus, le M. stolonifer et l'Oidium lactis, et seulement en petite quan- 
tité et très rarement apparaissaient l’Eurotium (Aspergillus) glaucus, lAspergillus 
fumigatus, le Penicillium Cladosporioides et trois espèces qui doivent être rappor- 
tées aux genres Monilia, Dendrodochium et Arthrobotrys. En indiquant ces types 
M. Hansen fait remarquer qu’il n’a été question que de l’air du jardin et que les 
analyses n’ont été faites qu'avec un seul liquide nourricier, le Moût debière et que 
si on en avaitemployé d'autres, par exemple l'extrait de viande, dont M Miquel s’est 
servi, les résultats auraient été différents. Le tableau des organismes recueillis 
sons les cerisiers et sous la treille, montre que dans ces deux endroits, ce sont les 
mêmes formes qui en général out été prédominantes. Sous la treille on a trouvé les 
suivantes qui n’ont pas été observées sous les cerisiers : l’Aspergillus fumigatus, le 
Penicillinm Cladosporioides, des cellules ressemblant à des Saccharomyces et qui 
se rapporchent du Chalara Mycorderma et le Bacterium pyriforme. D'un autre côté 
on n’a rencontré que sous les cerisiers, les formes déjà mentionnées du genre Moni- 
lia, Dendrodochium, le Bacterium Kockii et le B. Carlsbergense. Aucune de ces 
RDA était abondante: Leur apparition semblait être plutôt un accident qu'une 
règle, - 
