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potes ingèrées où à une prédisposition maladive de l'individu. 
ans son deuxième âge, la chair du cep est molle et pulpeuse, et les tubes 
du chapeau, d'abord verdâtres, finissent par passer au noir et la décom- 
position des tissus commence. Consommé en cet état, le Cep présente une 
amertume désagréable et peut occasionner des accidents plus ou moins 
graves qu’on est toujours disposé à mettre sur le compte d’une espèce vé- 
néneuse qui, en réalité, n’est qu'insalubre. En règle générale, on doit se 
méfier d’un champignon trop mür à l’égal d’une viande corrompue. On 
sait qu'un champignon rongé profondément par les insectes ne perd pas 
toujours par la cuisson le danger qui résulte de la présence des larves, 
et qu’une fois dans l’estomac, ce champignon pourrait bien produire des 
résultats fort désagréables. 
L’Agarie champêtre (Pradelet des méridionaux) est l’espèce sauvage 
du champignon de couche. Il n’est aucune espèce alimentaire qui soit 
plus polymorphe. Chez nous, et dans tout le sud-ouest, l’on distingue 
quatre variétés constantes fondées sur la taille gigantesque ou réduite, la 
présence ou l’absence partielle de l'anneau, la consistance du chapeau et 
la couleur des lamelles ; les gens de la campagne les désignent sous les 
noms de Touret, Gounos, Caberla, Rouget. (Nous avons expliqué ces 
dénominations vulgaires en en faisant l’application dans notre Glos- 
saire mycologique.) En vieillissant, les lamelles passent du rose ou 
du violet au brun, puis au noir, c’est la décomposition; et à ce 
moment, l'espèce cesse d’être comestible. Néanmoins, nos marchés offrent 
à la consommation, qui ne paraît pas la repousser, ce champignon ainsi 
avarié! Il n’en est pas de même en Italie, où l’on exclut du marché 
les types trop mürs. Les Anglais sont plus exclusifs, car ils ont constaté 
des empoisonnements par l’espèce sauvage jeune. Nous n’inclinons pas à 
dire que l’Agaric champêtre change de nature suivant les pays ou les sta- 
tions, mais plutôt qu’il faut toujours faire une sage part des idiosynerasies. 
L’Agaric faux mousseron, un Clitocybe, appelé Sécadou à Toulouse et 
dans le Midi où on le fait sécher pour l’alimentation d'hiver, est fréquent 
sur nos marchés. Il abonde en automne dans les vieux prés, dans les 
luzernières abandonnées ; et à côté de cette espèce, dans le même habitat, 
se présente quelquefois un autre champignon qui, au premier coup-d’œil, 
lui ressemble par la taille et la couleur seulement, puisqu'il appartient au 
sous-genre Marasmius, et qu’il faut éviter de confondre avec elle. C’est 
l’Agaric brûlant (Agaricus — Marasmius — Urens Bull.). 
Je l’ai quelquefois observé sur le marché de Toulouse, dans les cor- 
beilles de Sécadous. Dans l’Agaric brûlant, le pédicule ne se tord pas 
sur lui-méme après que l’espèce a Eté récoltée. (De Candolle, en appellant 
le faux mousseron Ag. Tortilis, a mis en évidence cette particularité pro- 
pe à l'espèce comestible). De plus, la base du pédicule est velue dans 
‘Agaric brûlant, elle ne l’est point dans le Sécadou; enfin, la saveur se 
distingue par un goût amer et poivré (à l’état frais) pouvant être atténué 
à l’état sec par la prépondérance numérique du faux mousseron. L’Agaric 
brûlant est toxique à un très-haut degré lorsque, pris pour le faux mous- 
seron, il est consommé en quelque abondance à l’état frais. 
En ce qui concerne les espèces comestibles dont l’usage est pernicieux, 
on doiten rechercher principalement la cause dans leur état de mâturité 
trop avancée. Le Cep est trop souvent consummé dans nos campagnes à 
l’état de pourriture presque complète. En cet état, il est aussi nuisible pour 
la santé que l’usage de la viande corrompue! On ne saurait perdre de vue 
aussi, que rien n’est particulièrement indigeste dans le champignon sain 
