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2. lia quanti tô d'oaii qui existe normalonif^nt dans los feuilles de 

 tabac en fermentation est in>!uffisante pour permettre le développe- 

 ment des microbes qui occupent l'intérieur des cellules de la surface 

 des fouilles. Cette quantité n'est que juste suffisante pour imbiber 

 la matière organique. 



3. On ne rencontre dans les feuilles du tabac en fermentation, 

 dans des conditions normales, aucune bactérie en fermentation. 



4. Dans l'opération qui consiste à as|)erger lo tabac avec certains 

 liquides afin de oouununiquer leur teinte foiniée aux feuilles des- 

 liné.'s à fournir la mhe du cigare (petuuing), un nombre immense 

 de bactéries est transporté sur les feuilles. Ces bactéries, loin d'être 

 essentielles à la fermentation, lui sont, au contraire, nuisibles et 

 cela aussitôt qu'un faible excès d'eau favorise leur développement. 



5. La théorie de Snchsland suivant laquelle l'arôme du tabac 

 est dû à une bactérie spéci/îque n'est pas exacte. 



6. Les principaux changements qui s'opèrent durant les opéra- 

 lions successives auxquelles on soumet le tabac sont dus à l'action 

 de ferments solubles ou enzymes. 



7. Pendant la [)remière partie des o[)érations, il se produit un 

 ferment amyloljtique, un ferment protéolytique et deux ferments 

 oxvdants, tandis que durant la fermentation, les principaux chan- 

 gements sont dus uniquement à deux ferments oxydants qui déter- 

 minent l'oxydation de la nicotine et autres composés. 



8. La présence du ferment amylolytique est révélée par la sac- 

 charification de l'a'nidon, et la présence du fei'ment protéolytique 

 se manifeste par la décomposition des matières protéiques. Toute- 

 fois, les ferments eux-mêmes n'ont pas été jusqu'à présent isolés. 



9. Dans le tabac frais, il existe deux ferments oxydants : une oxy- 

 dase et une péroxydase. I^a première résiste beaucoup moins facile- 

 ment aux agents extéi-ieurs que la seconde et, selon toute probabilité, 

 possède une action beaucoup plus puissante. 



10. Le développement de la couleur et de l'arôme est dû princi- 

 palement à l'action des ferments oxydants. 



Nous ajouterons qtielques détails sur les oxydases qui sont les 

 agents de l'oxydation de la nicotine dans les feuilles de tabac. 



L'on sait que ce sont aussi des oxydases qui produisent le bru- 

 nissement des sucs de Pommes de terre, de Pommes, de Na- 

 vets, etc. exposés à l'air, le jaunissement des feuilles à l'automne, 

 l'oxydation du tanin lors de la maturation des fruits charnus, le 

 noircissement des Bananes après la récolte. On extrait ces ferments 

 t^n épuisant par l'eau les substances qui en renferment, et en préci- 

 pitant ensuite l'oxydaso par une addition ménagée d'acides étendus 

 ou même par le nitrate de potasse. Ces ferments oxydants offrent 

 le caractère de nucléo-albuminoïdes et renferment de 0,19 à 0,23 

 p. 100 de fer ; Bertrand et Villiers y ont aussi trouvé de petites 

 quantités de manganèse. 



Les ferments oxydants sont détruits par une chaleur de 70 à 75 

 degrés. 



Leurs solutions bleuissent la teinture de résine de Gaïac. 



D'après 0-scar Lœw, le Tabac de Floride renfermerait deux fer- 

 ments oxydants : une oxydaseet une péroxydase : la première oxyde 

 directement l'acilegaïaconique, la secondene produitcette oxydation 

 qu'en présence d'eau oxygénée. La première est détruite à 65°, la se- 



