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 il. — l'Amylu.mvces Rouxii : découvëktk et êruut: 



DR Sl-.S PROPniKTKS PAR LF, 1)'' CALMETTE 



L'imporlance inikislrielle de ces moisissures serait à peu près 

 nulle, si elles ne possédaient que la seule propriété que nous 

 avons examinée jusqu'ici, celle de pouvoir produire la fermenta- 

 lion alcoolique, qu'elles partagent avec la levure. Elles en pré- 

 sentent une autre qui constitue leur caractère original : c'est le 

 pouvoir desaccharilier l'amidon à l'aide de diastases spéciales, de 

 telle sorte qu'introduites dans un milieu nutritif amylacé, elles 

 transforment à elles seules l'amidon en alcool, en passant par le 

 sucre, et peiivenl ainsi remplir, sans autre intervention, le rôle 

 que jouent séparément et successivement le malt et la levure. 

 Leur utilisation dans l'industrie prend immédiatement, de ce fait, 

 une importance énorme, et il est clair que, si l'une d'elles se 

 montrait douée de propriétés saccharifiantes énergiques en même 

 temps que de propriétés comburantes faibles, si de plus elle se 

 montrait capable de supporter des doses d'alcool comparables à 

 Colles quesupporte la levure, on pourrait immédiatement songer à 

 l'employer dans la fermentation industrielle des matières amy- 

 lacées. 



C'est celte moisissure, réunissant tous ces desiderata, que le 

 Dr Galmette, directeur de l'Institut Pasteur de Lille, a eu la bonne 

 fortune et l'bonneur de rencontrer et d'isoler dans la levure chi- 

 noise^ en 1802, alors qu'il était directeur de l'Institut bactério- 

 logique de Saigon. 



ft En Chine et en Indo -Chine, on fabrique diverses sortes de 

 vins et d'eaux-de-vie de riz à l'aide d'un ferment spécial que 

 l'on a confondu à tort avec le kôji japonais dans les rares 

 travaux où il en est fait mention. Ce ferment, constitué 

 par la symbiose d'une moisissure et de plusieurs variétés de 

 levures alcooliques, saccharifie l'amidon cuit avec une très grande 

 énergie. Sa fabrication est le monopole d'un petit nombre d'indus- 

 triels chinois : les distillateurs indigènes ignorent absolument la 

 manière de le préparer. Les Européens le désignent sous le nom 

 de levure cliinohe. 



« On le trouve dans le commerce sous la forme de petits 

 gâteaux aplatis, à peu près du diamètre d'une pièce de ."") francs, 

 présentant une surface granuleuse de couleur grisâtre. Leur base 

 est incrustée de fragments de balle de riz, » 



Celle levure est préparée en mélangeant d'abord des plantes 

 aromatiques, dont le rôle, comme on le verra, est uniquement de 

 parfumer ralcool qu'elle fournit. 



« Une fabrique de levure chinoise comporte un outillage des 

 plus simples : des étagères, des nattes, des tamis, un grand mor- 



