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lier do ;j;ranil. et une c>:pèco rrauf-^o circulaire, également en 

 granil, clans laiiuclle uu ixi'nl' promène lenleinoni une lourde 

 roue. 



» fiCs quarante-six plantes aromatiques sont d'aljord pilées 

 ensemble trrs linemcnt au morlier, puis passées au lamis. La 

 poudre obtenue, donl l'oleur est très pénétrante et très agrèaljle, 

 est versée dans l'auge circulaire avec parties égales de farine de 

 riz. La roue, passant et repassant un grand nombre de fois sur le 

 mélange, le rend liomogène. On le |)orte alors dans une terrine, 

 où il est malaxé avec de l'eau jusqu'à consistance de pâte molle. 

 On coule ensuite celte pâle en petits pains qu'on dispose en quin- 

 conces sur des nattes couvertes d'une mince couclie de balle de riz 

 humectée d'eau. 



« Les nattes sont échelonnées sur des étagères couvertes de 

 paillassons, dans une pièce obscure. Au bout de quarante-huit 

 heures, à la température moyenne de .'^(>" qu'il fait à Saigon, le 

 développement des germes est achevé : la pâte, restée luimide, a 

 pris une odeur de moisi et s'est couverte d'une sorte de velours 

 blanc très fin. On l'expose au soleil jusqu'à dessiccation com- 

 plète, et on la met en sacs pour la vendre aux distillateurs... 



« Pour traiter 100 kilogrammes de riz, il faut environ 

 l kilogr., 500 de levure chinoise, et les distillateurs obtiennent, 

 avec celte quantité, 60 litres environ d'eau-de-vie à SG», soit un 

 rendement moyen de 18 litres d'alcool pur. 



« Le riz, décortiqué à l'aide de grossières meules en bois, est 

 d'abord mélangé dans une chaudière de cuisson avec un peu plus 

 de son poids d'eau chaude. On arrête la cuisson lorsque le grain 

 s'écrase facilement entre les doigts ; on l'étalé alors en couche 

 mince sur des nattes pour le laisser refroidir, cl on le saupoudre 

 de levure piléeau mortier. Ensuite on le répartit dans des pots de 

 terre, de 20 litres environ de capacité, mais en ne les remplis- 

 sant qu'à moitié, et on les ferme avec un couvercle. Au bout de 

 trois jours, la saccharification de l'amidon est achevée ; on opère 

 le remplissage des pots avec de l'eau du fleuve, et on les laisse 

 découverts. La fermentation alcooli({uo s'établit rapidement et 

 dure deux jours, au bout desquels on distille toute la masse, à feu 

 nu, dans des alambics en tôle. » 



Voilà le mode de préparation de la levure chinoise, et son mode 

 d'emploi dans la fabrication de l'alcool. Quel est l'agent actif de 

 cette levure ? 



Le D' Calmctte reconnut que c'était une Mucorinée à laquelle 

 il donna le nom (Wimylonvjces Rouxïi. 



« Ses milieux de prédilection sont le moût de bière liquide ou 

 solidifié par la gélatine ou la gélose, et surtout les substances 

 amylacées cuites à la vapeur. Noyée dans le moût de bière, elle se 



