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développe en masses Iloconneusos el produil une pclile quaiililé 

 d'alcool : 2,4 p. 100 environ en six jours. SI on la laisse se déve- 

 lopper seulemcnlen surl'ace, elle brûle direotemenl le maltose du 

 nioùl sans produire d'alcool. 



<( Sur le ri/ cuiL ou sur les fécules hydratées par la clialeur 

 humide, elle étale son mycélium aérien et transforme partielle- 

 ment en sucre la couche d'amidon sous-jacenle, mais le sucre 

 formé est aussitôt utilisé pour l'alimentation de la moisissure, 

 tant qu'elle continue à s'accroître au contact de l'air. Si, au con- 

 traire, un l'oblige à se développer en profondeur dans la subs- 

 tance amylacée, h l'abri de l'air, elle hydrate l'amidon avec une 

 très grande énergie et produit de la dextrine et du sucre fermen- 

 tescible. 



« On peut étudier avec facilité son développement, soit en 

 l'ensemençant en goutte suspendue dans du moût de bière, soit 

 en emprisonnant un rameau mycélien dans de la gélose glucosée, 

 en chambre humide de Ranvier. 



c( Au contact de l'air, sur les bords de la goulleletle suspendue, 

 le tube mycélien s'allonge peu, et se divise bientôt par des cloisons 

 transversales au niveau desquelles le protoplasma, très réfringent, 

 s'amasse pour former des chlamydospores. Au début, celles-ci ont 

 une forme cubique, puis elles s'arrondissent, mais ne s'isolent 

 pas du rameau qui les a fait naître et qui se prolonge au-dessus 

 d'elles pour former un peu plus loin une ou plusieurs autres 

 chlamydospores semblables. 



>' Dans les cultures profondes en moût gélatine, partout où le 

 mycélium échappe au contact direct de l'air, il s'accroît par 

 bourgeonnement direct, étalant en tous sens ses ramdicalions 

 lubuleuses, dans l'intérieur desquelles on peut facilement suivre, 

 à un grossissement de 150 diamètres, la progression du proto- 

 plasma, mais aucune chlamydospore n'apparaît. 



V Noyée dans un liquide sucré, dextrine ou amylacé, laplante ne 

 produit pas de cellules ovales ou sphériques en forme de levures, 

 comme le Mueor raceinosus ou le Mucor allernans. Elle se déve- 

 loppe exclusivement en mycélium rameux. » 



L'importance capitale du travail que nous venons d'analyser 

 n'échappera à personne. On y trouve encore l'explication de la 

 faiblesse du rendement en alcool obtenu par les distillateurs 

 chinois, dont le travail est imparfait, et dont la levure apporte en 

 outre, par suite de son mode même de préparation, nombre 

 d'organismes inutiles ou nuisibles. En opérant, en effet, dans des 

 conditions de pureté absolue, avec Y Ami/lomyces et une levure de 

 pale aie, sur 1 kilogramme de riz, le D-" Calmelte a pu obtenir un 

 rendement de 40,9 d'alcool pour 100 parties d'amidon. 



