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Celte constatation contient en germe tout le procédé que nous 

 aurons à examiner tout ù Tlieure. 



III. — KMl'LOI INDlSmiKL DE L'A M VLO.MVCES A T,A FABRICATION 



i)i': L'Ar.r.ooL dl: ghain ou de. maïs (Procédé do MM. Colette et 

 BoiJin, de Seclin, près Lille). 



Aujourd'hui, la i'obrication de ralcool de grain de maïs se fait 

 généralement de la lagon suivante : 



Le grain, cuit sous pression, est traité dans une cuve-matière 

 par une quantité de malt sultisante pour produire une saccharili- 

 cation de l'amidon aussi complète que possible. Celte quanlilô de 

 malt atteint 10 à 15 Oq du poids du grain einployé. A cet emploi 

 de malt correspond déjà une perte minima do 1 k. 400 d'amidon 

 par suite du maltage, soit un litre d'alcool par 100 kilos de grains. 

 La saccharification par le malt donne d'abord : d'une part, du 

 maltose qui fermente sous l'action de la levure et, d'autre part, do 

 la dextrine qui n'est fermenlescible que dans une proportion très 

 réduite, variable d'ailleurs avec lespèce de levure employée. La 

 de.xlrine restante occasionnerait une perte considérable de re.\dc- 

 ment. Pour réduire celle perte au minimum, on utilise la pro- 

 priété que possède la diasla.se du malt de continuer à agir sur la 

 dexlrine quand la saccharilicalion principale est terminée, et de 

 la transformer en sucre qui subit alors la fermentation alcoolique. 

 Il importe donc de ne pas détruire cette diastase, qui doit pro- 

 duire la saccharification complémentaire. Il en résulte un incon- 

 vénient des plus graves : l'impossibilité d'opérer aseptiquement et 

 de stériliser le moût, la diastase étant détruite à 70-75", tempéra- 

 ture à laquelle résistent beaucoup d'espèces microbiennes. 



Pour lutter autant ((ue possible conlre les ferments nuisibles, le 

 distillateur augmente l'acidité du moût en faisant des levains lac- 

 tiques. Cette préparation des levains lactiques, très délicate, est 

 un mal nécessaire, qui cause à l'industriel des déboires conti- 

 nuels ; car le succès ultérieur d'une fermentation dépend en 

 grande partie de la qualité du levain. En outre, le sucre qui se 

 transforme en acide lactique est perdu. Enfin l'acidification, avec 

 tous ses défauts, n'est même pas un moyen suffisant pour com- 

 battre l'infection par les mauvais ferments ; ceux-ci s'habituent h 

 la réaction acide du milieu, prennent bientôt le dessus, et enga- 

 gent avec la levure une lutte pour l'existence qui se traduit par 

 une cliule importante du rendement en alcool. 



On comprend dès lors l'intérêt qu'il y aurait à opérer la saccha- 

 rification au moyen d'une Mucédmée qu'on puisse ensemencer à 

 l'état pur dans un moût stérilisé. La Mucédinée produisant de la 

 diastase, il deviendrait inutile de saccharifier totalement l'amidon. 

 On pourrait donc réduire beaucoup la proportion de malt. En 



