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outre le moùl serait slérilisable, puisque l'action conipléiuenlaire 

 de la diaslase serait produite par laMucédinée ensemencée dans le 

 inoùt stérile. Donc : suppression au moins partielle dii malt, sup- 

 pression des levains lactiques, possibilité d'un travail aseptique 

 et d'un contrôle scientifique rigoureux, tels sont les avantager, de 

 la saccharification par les Mucédinées. 



VAwi/loini/ces Rouxii est apte à produire cette saccharification 

 indépendamment du pouvoir qu'il possèle (à l'instar de la 

 levure) d'intervertii* certains sucres (maltose, etc.) et de dédou- 

 bler le glucose en alcool et acide carbonique. 



Toutefois, quoique V Amijlùmyces remplisse ainsi à la t'ois les 

 fonctions du malt et de la levure, il est cependant utile, pour que 

 la transformition s'accomplisse d'une façon rapide et tout à fait 

 complète, d'ajouter (à certaines phases des opérations) une petite 

 quantité de malt et une faible proportion de levure. 



Nous allons exposer les opérations successives ayant trait à la 

 préparation du moût, à sa stérilisation, à son ensemencement et 

 à sa fermentation. 



Préijaralion du moût. — Le maïs entier est introduit dans des 

 cuiseurs à haute pression avec deux fois son poids d'eau; on 

 chaufie de manière à élever progressivement la pression jus(|u'à 

 3 atmosphères li'j à 4 atmosphères, la durée totale de l'opération 

 étant de trois lieures. Au bout de ce temps, la masse, dans 

 Idtjuelle tout l'amidon est gélatinisé, est lancée dans une cuve- 

 matière renfermant à l'avance du malt vert broyéetde l'eau froide 

 en quaEililé telle que la lempéralure finale du mélange ne dépasse 

 pas TQo G. La quantité de malt vert employée, évaluée en malt 

 sec, ne représente pas plus de un pour cenl du poids du maïs, 

 proportion largement suffisante pour produire la liquéfaction de 

 l'amidon, ce qui est le seul but à atteindre dans la cuve-matière. 

 Le séjour de la masse dans cette cuve est d'une heure environ. 



Slèr'disalion du mont. — De la cuve-matière, le muiït passe 

 dans un stérilisateur, sorte d'immense autoclave dans lequel il est 

 chaufïe jusqu'à DjO», c'est-à-dire à une pression de 2 atmosphères, 

 qui, on le sait, est sullisante pour tuer f-ùrement tous les germes 

 qu'il peut lenfermer. Du siérihsateur, le inoùt passe dans la cuve 

 de fermentation. 



• Cuves de JermeniJilion. — La cuve de fermentation représente 

 l'un des points les plus originaux et les plus frappants du procédé 

 que nous étudions. Tous ceux qui ont visité l'usine de Seclin, 

 quelque rompus qu'ils fussent aux merveilles réalisées dans la 

 construction des appareils industriels, ou quelque habitude qu'ils 

 eussent des travaux d'un lahoiatoire de bactériologie, n'ont pu se 

 défendre d'un scnlimcnt d'étonnemont piuftmd, voisin de la stu- 

 peur, en voyant la cuvcrie, avec ses cinq cuves d'une capacité de 



