~ 87 - 



l.coO hecloliires cliacune, cuves asepliqucs, absolument close;:, 

 dans los(|uelles les opéralions d'ensemencement et de culture se 

 pratiquent avec la même sécurité que dans un petit ballon de nos 

 lal)oratoires. 



La liauleur totale d'une cuve est de (J mètres. 



Cliaque cuve est en communication, par un tuyau s'ouvrant dans 

 son dôme, avec le stérilisateur. Elleporle, à sa partie intérieure, un 

 tube âc sortie pour le moût et, à sa partie supérieure, un tube de 

 sortie pour l'acide carboni(|ue ; ce dernier tube va s'ouvrir dons 

 une cuve cylindrique de i beclolitres environ, remplie d'eau dans 

 laquelle l'acide carbonique barbote avant de s'écbapper à l'exté- 

 rieur. Un trou d'iiomme placé à la partie inférieure de la cuve 

 permet de la nettoyer facilement lorsqu'elle est vide. Un regard 

 vitré permet l'observation du niveau du liquide. 



La cuve porte dans son intérieur un agitateur dont l'arbre passe 

 dans un calfal aménagé de telle sorte que toute entrée d'air exté- 

 rieur impur soit impossible. Un thermomètre indique la tempé- 

 rature intérieure ; deux orifices, placés l'un sur le dôme, l'autre 

 latéralement, permettent d'ensemencer et de prélever des écban- 

 tillons de liquide. Kntin, point essentiel, la cuve porte un tuyau 

 d'injection de vapeur et un tuyau pour l'mjeclion d'air qui, cela 

 va sans dire, est débari'^ssé de tous ses germes par passnge au 

 travers d'un filtre à coton stérile. Toutes les précautions ont été 

 prises pour qu'à aucun moment il ne puisse y avoir contamina- 

 lion par de l'air ou du liquide non stérile, venus de l'extérieur. 

 On a supprimé, partout où on a pu, l'emploi des robinets, qui, 

 lorsqu'ils atteignent certaines dimensions, ne sqiuraient être 

 élancbes, quand ils doivent subir les alternatives de températures 

 élevées et basses ; en chaque point où Je placement d'un robinet 

 s'est trouvé indispensable, on s'e. t arrangé pour que les fuites se 

 produisent toujours de l'intérieur vers l'extérieur. 



Le moût sortant du stérilisateur arrive dans la cuve de fermen- 

 tation, dans laquelle il monte sous l'effet de la pression qui existe 

 dans le stérilisateur; la cuve doit donc être remplie par des 

 charges successives de moût stérilisé. De plus, il faut que ce moût 

 stérilisé arrive dans une cuve stérile. Voici comment on procède 

 à cet elVet : les premières charges de moût stérile et chaud qui 

 arrivent dans la cuve ont été additionnées avant stérilisation 

 d'acide sulfurifjue ou chlorhydrique ; dès que la première charge 

 est dans la cuve, on y injecte un courant de vapeur de manière à 

 la maintenir en ébullition lente, et cette ébullition du moût de la 

 cuve est continuée sans interruption jusqu'à ce que celle-ci soit 

 complètement rcinplie. 



Pendant l'ébiiilition des premières cliarges, la vapeur condensée 

 sur les parois de la cuve entraine avec elle les germes qui pour- 



