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raient se trouver sur ces parois; ces germes arrivent dans un 

 liquide acide bouillant et sont délruits. La vapeur qui se dégage 

 en courant lent par l'orifice supérieur de la cuve, empêche en 

 outre, jusqu'à ce que le remplissage soit achevé, toute rentrée de 

 germes provenant de l'air extérieur. 



L'acide ajouté aux premières charges serait gênant pour le 

 fonctionnement ultérieur de VAmi/lomi/ces qu'on introduira dans 

 la cuve. Il résulte, en effet, des recherches de M. Boidin, que la 

 formation de la diastase saccharihante et son action sont gênées 

 par l'acidité du milieu. Il est donc indispensable que le milieu soit 

 voisin de la neutralité. Or il se trouve qu'à Seclin on a affaire à 

 des eaux calcaires, et la quantité d'acide ajoutée aux premières 

 charges de moût est si minime qu'elle se trouve neutralisée par le 

 calcaire apporté par les charges suivantes. 



Voilà donc la cuve pleine de moût on ébuUition. On la ferme 

 complètement, on cesse l'injection de vapeur et on la remplace 

 par une introduction d'air stérile destiné à combler le vide produit 

 par la condensation et à maintenir même, comme nous l'avons dit 

 plus haut, un léger excès de pression dans l'intérieur de la cuve. 

 On procède alors au refroidissement du moût en faisant ruisseler 

 sur les parois cylindriques de la cuve un courant d'eau amené en 

 minces filets par un tuyau perforé qui entoure le haut de la cuve 

 immédiatement au-dessous du dôme. Le refroidissement est 

 produit non seulement par la dilïérence de température entre 

 l'eau réfrigérante et la cuve, mais aussi, principalement au début, 

 par révaporation dont cette immense nappe d'eau devient le 

 siège, si bien que cinq heures suffisent à amener à 38" C. la tem- 

 pérature des I .OoO hectolitres de liquide, contenant les produits 

 de transformation de lO.OOu kilogrammes de maïs (I). 



Ensemencemenl et fermentation. — Cette température de 38'J C. 

 est la plus favorable au développement de la miicédinéa saccharî- 

 fianle. L'ensemencement se pratique par la tubulure supérieure 

 de la cuve, celle qui est portée par le dôme, en employant exacte- 

 ment les mêmes précautions d'asepsie (|u'on emploie dans le labo- 

 ratoire pour tout ( nsemencemcnt. La quantité de moisissure qu'il 

 est nécessaire d'introduire dans la cuve est minime, si on con- 

 sidère son poids : on ensemence les spores formées sur une 

 centaine de grammes de matière amylacée cuite, riz ou fragments 

 de pain, mises en suspension dans quelques centaines de centi- 

 mètres cubes de moût stérile. Lesspo:es s'y trouvent en quantité 

 innombrable, mais ne représentent certainement pas un poids d'un 

 décigramme. 



(1) Des cxpéncnccs irccnlos opl monltc (|uc l'on pouvait arriver aussi fdcileiiient à 

 (les rliargemcnls fie 14.0(X), 10.000 et irH-nif' 18.000 kiln-iramnics de maïs. Il est pro- 

 bable que celte eoncen Ira lion des moùls pourra ini'ine fiirc augnicnlf'e uKc'ricurcniont. 



