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Dès que rensernencernent est fait, on injocte douceinenl de l'air 

 dans la cuve en mettant en mouvement Tagilaleur. L'agitation a 

 pour eiïet, non seulement de rendre la température uniforme 

 dans toule la masse, mais aussi -— point essentiel — d'empêcher 

 le mycélium de la moisissure de former un feutrage à la surface 

 du liquide, car ce développement superficiel aurait pour consé- 

 quence de permelire à la moisissure d'exercer ses propriétés com- 

 burantes, et donnerait lieu à une perle d'amidon. 



Au bout de 20 heures, il est impossible de rencontrer, à l'exa- 

 men microscopique, un seul cliamp qui ne renferme pas plusieurs 

 lilaments mycéliens. Le travail de sacciiarilicalion est commencé, 

 et la quantité de diaslase produite est sufdsanle pour le mener à 

 bien. On pourrait laisser la culture se continuer dans les mêmes 

 conditions : en vertu de son pouvoir ferment, la moisissure (rans- 

 iormerait le sucre en alcool et, acide carbonique an fur et à 

 mesure que ce sucre apparaît dans le liquide. 



Mais l'expérience a appris que, lorsqu'on laisse la mucédinèe 

 faire tout le travail, l'opération dure longtemps avant d'être 

 achevée, et il y a à son exécution lapide un avantage sur lequel il 

 est inutile d'insister. C'est pourquoi on refroidit la cuve jusqu'à la 

 température de ^3» C, on cesse d'y injecter de l'air, et on y 

 introduit, avec les précautions d'usoge, une semence de levure 

 pure, quelques centimètres cubes d'une culture faite dans un 

 petit ballon de verre. Nous retrouvons là la symbiose que le 

 IK Galmelte avait constatée dans l'action de la levure chinoise. La 

 levure fait fermenter le sucre à mesure qu'il est produit par la 

 mucédinée. Trois jours après le moment où on a introduit la 

 levure, la fermentation est terminée; la cuve ne renferme plus 

 trace d'amidon et peut être distillée. 



Si l'on examine, au moyen de la teinture d'iode, la coloration 

 donnée par le moût aux divers stades du travail, on constate 

 qu'avant l'ensemencement de \'Am;jlowi/ccfi il y a une quantité 

 considérable d'amidon en solution et en suspension. On en trouve 

 encore en forte proportion an moment où l'on ensemence la 

 levure ; puis sa quantité va on diminuant de plus en plus, et à la 

 fin de la fermentation l'iode ne donne plus aucune coloration, et 

 on ne trouve plus, au mic-roscope, aucune trace d'amidon. En 

 même temps, le sucre réducteur, dont la proportion a été en 

 augmentant pendant le premier stade de la fermentation, alors 

 que la levure n'avait pas encore subi un développement complet, 

 décroît rapidement, et sa quantité tombe à zéro deux jours après 

 l'ensemencement de la levure. 



Telle est la pratique du travail par VAiinjlcDin/crs. Il représente, 

 ainsi que nous lavons dit, l'application directe de la technique de 

 laborfitoirc aux opérations industrielles, et par ce fait seul il offre 



