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tous les avantages d'une expérience scienlifirjiiemcnt conduile. 

 Tuule culUire (Je niicroorganismcs faite dans le laboratoire doit 

 permettre un contrôle scientilique rigoureux : le contrôle bacté- 

 riologique se retrouve également dans l'usine. 



Que doit-on faire dans le laboratoire si l'on veut être assuré 

 d'obtenir une culture rigoureusement pureV Après avoir stérilisé 

 le liquide (le culture, il faut s'assurer (ju'il est réellement stérile 

 en en exposant une portion à une température favorable à son 

 altération, (l'est ce (ju'on l'ail à Seclin pour cbaque cuve : on 

 recueil'e, après siérilisation, une petite portion de moût dans des 

 tubes stériles, qu'on place à l'étuve ; ce?, tubes doivent rester et 

 restent inaltérés. Lorsqu'on s'est assuré que le liquide de culture 

 est bien stérile, il faut aussi être sûr que la semence qu'on va y 

 introduire provient d'une culture pure, c'est-à-dire ne renferme 

 qu'un seul organisme, celui qu'on veut cultiver. Ce contrôle a lieu 

 aussi à Seclin. On y pratique l'examen microscopique de chaque 

 semence, et l'examen de ce qu'elle donne par culture quand on 

 l'introduit dans du mciit stérile. Ces examens, pour lUie fabri- 

 cation de lÔO hectolitres par jour, n'exigent que dix minutes de 

 1 rava il. 



Il suit de ce contrôle que, si une faute est comn^ise à une phase 

 quelconque des opérations de siérilisation et d'ensemencement, on 

 en retrouvera la li-ace dans les lubes qui ont servi à ce contrôle, 

 et on saura à (|ui incoudje la responsabilité de la faute commise; 

 s'il y a quelque cliose de défectueux dans un appareil, on saura 

 immédiatement où il faut chercher pour y remédier. Nous devons, 

 en effet, constater que, depuis le 21) mars 1898, date à laquelle les 

 grandes cuves de i.OOO hectolitres ont été mises en route à Seclin 

 jusqu'à ce jour, aucune infection des moûts n'a été constatée. 



On voit donc, par ce (pii précède, que les avantages mis en 

 a^•anl [lar les inventeurs du procédé sont parfaitement justifiés. 

 ]>a (juantité de mail à employer est minime, et la quantité de 

 levure négligeable La possibilité deréaliser une stérilisation absolue 

 du moût et d"y introduire des organismes déterminés, qu'on peut à 

 lou'. instant soumellre à un contK'ile bactério'ogi(|ue rigoureux, 

 n'est pas moins réelle. 



IV. — Nouvelles espèces pnÉKÉn.\nLEs a l'.Vmvlomyces 



HOUXU AU l'OlNT de VUE LXDUSTRIEL. 



L'Anii/loniiiccs h'oitxii, employé pour le procédé .Amylo, avait 

 l'inconvénient fort grave d'exiger l'emploi de moûts très dilués ne 

 conlenanl pas plus de 4 1/^2 pour 100 d'alcool. UAnu/lomi/ccs 

 Roiixii ne possèJe pas, en elfet, des propriétés sacchariliantes as- 

 sez énergifjues pour conduire à une bonne atténuation dans des 

 moùls concentrés. Il en résultait une augmentation notable des 



