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frais généraux de fabrication. Aussi M. Huidin ne larda pas à 

 entreprendre l'étuJe de diverses autres Mucédinées saccliariiian- 

 tes dont les propriétés pouvaient être plus actives. Pour la distil- 

 lerie, la nieiileure espèce était évidcninient celle qui poussait le 

 plus loin l'allénualion, en donnant l'acidité la plus faible. 



M. Boidin a isolé ainsi, sur un écbantillon de koji japonais, un 

 mucor qu'il a désigné sous le nom de Mucor p. Ce Mucovp ?e mon- 

 tra rHipérienr' à VA)vi//oi))i/ces Rotixii ; la saccliaiification était 

 plus complète; les moùis fermentes étaient moins acides et conte- 

 naient moins de dextrine que ceux fournis par VAini/lomyccs. l\ 

 permel de travailler dans des moûts contenant 18 à 'iô pour lUO 

 de crains, soit 10 pour 100 d'alcool. Un voit donc que ce mucor 

 ne laisse rien à désirer au point de vue de la concentration, et 

 c'est avec lui que l'usine de Séclin fonctionne depuis le mois de 

 juin 18!)8. 



Au point de vue de l'ensemencement, ce mucoi* diffère complè- 

 tement de VAini/lomijces Kouxii. 11 no possède pas, comme ce der- 

 nier, des tubes mycéliens qui se dissocient en oïdiums capables 

 chacun de reproduire la plante. 11 est donc nécessaire d'ensemen- 

 cer les spores : de cette façon il est facile d'obtenir sous un poids 

 très faible un nombre considérable de plantes pour envahir rapi- 

 dement le moût. 



M. Boidin a aussi reconnu f|ue les spores peuvent pousser dans 

 un milieu privé d'oxygène, par exemple sur un moût stérile re- 

 couvert d'une couche d'huile de vaseline. 



Du reste ce Mucor "5 doit être utilisé exactement avec les mê- 

 mes procédés que VAmi/loDii/ces RoHxii. 



AI. lioidin (d'après les renseignements que lui-même a bien 

 voulu nous communiquer) a encore découvert un autre mucor, le 

 i\]ucoJ'/. Ce dernier a une action saccbariflante encore plus rapide 

 que le Mucor p. De plus, il ne donne qu'une aciiiité de 0,70 par 

 litre h la fin de la fermentation dans des moûts à 18 kilog. de grain 

 par hectolitre. Mais il n'est pas employé à cause de la difficulté 

 qu'on éprouve à en obtenir des cultures l)ien sporu'ées. Le Mu- 

 cor 5 donne, au contraire, des spores très facilement. 



M. IJoidin a reconnu aussi des propriétés saccharitiantes éner- 

 giques chez le Mucor aUcruam^ et le Mncor racemof^us. 



Nous terminerons en résumant les principaux avantages que 

 présenle le procédé amyio aiuiuel on emploie actuellement le Mu- 

 cor S. 



Voici les principaux avantages du procédé .\mylo. 

 1" La dépense en malt est considérablement réduite puisqu'on 

 n'emploie (|ue 2 «/„ de malt au lieu de 15 à 25 " o; 



2'' Le travail si délicat et si aléatoire de la fabrication de la le- 

 vure ( levains lactique^; est remplacé par le travail précis et rignu- 



