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de la levure de bière, se transforme en gluoose et en lévulose, pré- 

 cède toujours la fermentation alcoolique de cette même solution qui 

 n'c^t pas directement fermentescible, mais ne la devient que par l'ac- 

 tion du pouvoir interversif de la levure. Berthelot a pu isoler dans 

 une solution d'extrait aqueux de levure de bière, le ferment giucosi- 

 que, matière azotée particulière, qui peut à son tour être précipitée 

 par l'alcool de sa dissolution aqueuse, et qui -redissoute dans l'eau 

 possède ses pro})riétés interversives. 



Les etïets de la di'isfase retirée de l'orge germée sur l'empois d'a- 

 midon sont également connus depuis longtemps, les réactions déter- 

 minées par cette substance et les composés analogues étaient aussi 

 classées parmi les fermentations. Mais certaines de celles-ci, pro- 

 duites par des corps organisés n'étaient pas encore distinguées d'une 

 manière particulièi'e. Bertbelot a énoncé cette distinction dans le 

 cas de l'interversion du sucre de canne yh'rtre vivant, dit-il, n'est 

 pas le ferment, mais c'est lui qui l'engendre ; aussi les ferments 

 soluhles exercent-ils liiur action, i ndépendaniment de tout acte 

 vital ultérieur, Il y a donc lieu de distinguer les fermentations pro- 

 duites par des êtres organisés et celles qui sont déterminées par des 

 corps organiques solubles, mais inorganisés. L'bistoire de ces deux 

 sortes de fermentations est traitée d'une manière méthodique et 

 étendue <à la fois dans les parties I et II du mémoire très instructif 

 de M. Bourquelot, dont nous regrettons beaucoup de ne pouvoir 

 donner dans cette revue qu'un trop si^mmaire exposé. 



/. Fermentations produites par les ferments soluhles. 



Le chapitre premier est consacré à l'examen de l'origine de la 

 préparation et de la composition chimique des ferments solubles, 

 ceux-ci proviennent d'organismes vivants (végétaux ou animaux), 

 au milieu desquels ils se produisent. Ou suppose que ces ferments 

 sont généralemont dos matières albumiuoïdes, mais leur composition 

 est d'ailleurs imparfaitement connue. I^a propriété qu'ils possèdent 

 de dissoudre, dédoubler ou transformer certaines substances orga- 

 niques, permet de les classer de la manièi'e suivante : 



Ferments qui déterminent : \'^ La sacchariiication de l'amidon : 

 Diastase ; 2° L'interversion du sucre de canne : Invertine ; 3^ Le 

 dédoublement des glucosides: Kmulsine, Myrosine ; A° La pepto- 

 nisation des albumiuoïdes : Pepsine, Trypsine, Papaïne ; 5° La 

 coagulation de la caséine : Présure ; & La décomposition de l'urée : 

 Uréase. 



Dans le deuxième cha[iitre, l'auteur traite des processus chimi- 

 ques déterminés par les ferments solubles et de la spécificité de ces 

 ferments. Il est amené k partager les ferments en deux groupes, le 

 premier comprenant ceux dans lesquels la réaction parait se faire 

 d'emblée en quelque sorte, l'invertine, l'émiils'ne, la myrosine et 

 l'uréase. Le deuxième gi'oupe com[)rend les ferments dont la for- 

 mation des produits ultimes de la réaction est })récédée de l'appari- 

 tion de composés intermédiaires, la diastase, la pepsine, la trjp- 

 sine, la papaïne et la présure. Chacun de ces ferments est étudié 

 successivement par l'auteur, aii.si que l'influence des agents physi- 

 ques et chimiques sur les fermentations déterminées par les fer- 

 ments solubles dont les nombreux faits d'observation forment les 

 chapitres III et IV du livre de M. Bourquelot. 



