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11. Fermentdttows prochiUes par les ferments organisés. — La 

 deuxième partie est surtout intéressante pour le mycologue. Les 

 végétaux qui deriiiinent les fermentations sont les moisissures, les 

 levures et les bactéries-moisissures. Les moisissures sont consti- 

 tuées par des champignons de petite taille et de divers ordres. 

 Les Aspergilius niger Van-Thieg. et le Pénicillium glaucam, ap- 

 partiennent aux Ascomvcètes ; les Mncor, les Rhi/zopus, sont des 

 Oomycètes. Ceux-ci ne sont jias des ferments proi)rement dits, mais 

 ils en présentent le caractère lorsqu'on lesfait vivre à l'abri de l'air. 

 Ils servent de transition entre le"? végétaux ordinaires et les 

 ferments. — Levure. — Le tjpe des levures est la levure de bière. 

 Ces cellules à membrane mince et incolore renfermant un proto- 

 plasma homogène, tantôt contenant de petites granulations et ?e 

 multipliant par bourgeonnement C'est le groupe des Saccharomy- 

 cès, généralement adopté aujourd'hui. 



M. Bourquelot étudie les diverses espèces de Saccharomgc.es, et 

 recherche les moyens de les reconnaître et de les isoler. Il passe en 

 revue les observations du savant micrographe danois Hansen, qui 

 est parvenu à cultiver séparément chaque espèce de levure, ce qui 

 a un intérêt capital au double point de vue pratique et physiologi- 

 que. Ce même savant cà constaté que les levùrirÇ'industrielles peu- 

 vent fournir des ascospores. Leur forme varie d'une es[)èce à l'au- 

 tre, et leur production a lieu dans des conditions dilïérentes de 

 temnérature. Hansen a isolé dix espèces de Sacchriromgces, tandis 

 que Marx signale dans un récc nt travail, 58 es])èces dans la levure 

 de vin. 



Bactéries. — Ces microganismes classés tantôt dans les algues 

 (Schijzophgcètes), et tantôt dans les champignons {Schyzomgcètes), 

 doivent constituer une famille spéciale sous le nom de Bactéries. 

 Ils se présentent sous la forme de cellules en bâtonnets, ou comme 

 des cellules rondes ou cylindriques, rarement fusiformes, leur dia- 

 mètre atteint à peine 1 p. et leur largeur dépasse rarement A p. 

 Les bactéries se muliiplient par bipartions successives ou encore 

 par spores qui résistent mieux que la cellule-mère aux influences 

 extérieures et qui même desséchées reproduisent ensuite la bactérie 

 qui leur a donné naissance. D'après Henninger, les fermentations 

 bactériennes peuvent se classer d'après leurs principales réactions. 

 La plupart des faits relatifs à ces fermentations sont du domaine de 

 la chimie théorique et pratique, et les ferments organisés nous in- 

 téressent beaucoup plus. 



Fe)-ii)ei>talion (ihvoliijiie. — Dans ce cliapiire, M. Boiirquolol éliidie les conditions 

 alitiionlaires du (liivolii|i|;ieiiient des levures, |iiiis les corps feiiiienlescibles, les produits et 

 les processus do la fcrniculalioa alcoolique, et enfui l'influence des ai,^onls physiquea et chi- 

 miques surceUe Icnnentation et ses diverses applications. 



Ferinentallon lactique. — ■ Celle-ci est délerniinf^e par la translbrnialion de divers su- 

 cres en un acide sohihle dans l'eau, l'acide lacli(pie. Elle se |iroduit parliculicreuient dans 

 le lait abandonné à lui-miMue qui devient acide et se coagule. D'après plusieurs chimistes, 

 cette fermentation exi^'o pour se produire, la présence de matières albumineïdes en vue de 

 décomposition ; mais l'on doit à l'aste'ir, la découverte en 1858 de forganisme producteur 

 de la f'ei'uientation lactique. Cet organisme n'est autre que le Uneteriiiin acidt lactici ou 

 ferment lactique, qui pris en masse, ressemble à de la levure de bière, mais est en outre 

 visqueuse et de couleur grisâtre. 



Fennentalioii antiiioniacale de Furée. — L'urine normale abandoimée a elle-même de- 

 vient trouble et laisse déposer une certaine quantité de phosphates alcalins et de matières 



