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nudo el objeto de fraudes, de los cuales, el más común 
- consiste. en sustraer la crema, ó diluirla con agua. Falsi- 
ficada de este modo, se hace menos opaca, menos con- 
sistente, y adquiere un tinte azulejo, que se revela so- 
bre todo, en las paredes de las vasijas que la contienen. 
Por esta razón, y con el propósito de restituírie su.as- 
pecto natural, los falsificadores le mezclan con sustancias 
diversas, tales como, el azúcar de fécula (glucosa) el al- 
midón, la dextrina, materias gomosas, la yema de los hue- 
vos, el caramelo, el extracto de achicortas, la gelatina 
von med 
“La añadidura de estas sustancias á la leche, pueds, 
en efecto, restablecer hasta cierto punto su aspecto na- 
tural. Pero estas sustanciasá más de alterar profunda- 
mente la proporción de los principios constitutivos de la 
leche, tienen el grave inconveniente de cambiar aun su 
naturaleza química, y de comunicarle cualidades entera- 
mente diversas delas que tiens en estado de pureza.”, 
“El ensayo de la leche por los medios físicos cono- 
cidos, exije tres determinaciones: 
E 1? la del agua 
2? la de la mantequilla, y 
3? la de la azúcar de leche. 
La análisis química es verdaderamente el medio 
más adecuado y exacto para llegar á hacer estas deter- 
minaciones; pero es de larga ejecución, y ordinariamente 
sucede que sus resultados se obtienen, cuando ya los con- 
sumidores han agotado la leche cuya composición se in- 
vestiga. Por el contrario, los procedimientos físicos son 
de pronta ejecución; y sies verdad que éstos no condu- 
cen á un resultado fijo y riguroso, tienen en cambio la 
ventaja de ser simples y fáciles en su aplicación.” 
[. DETERMINACIÓN DEL AGUA. 
| 160 “Cuando la leche es pura, contiene, por término me- 
dio, 87 por 100 de agua, y su densidadfaunque variable, os- 
cila entre 1.027 y 1.037 (*) Si se le añade agua, su den- 
sidad baja, en razón de la menor que tiene este líquido. 
Es pues fácil conocerla proporción del agua poruna 
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EA ade de eel media de la leche no desnatada es de 1.031; la de tato 
