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el acido láctico y éste es el que ocasiona” la coagulación del caseo 
que se separa en forma de grumos, arrastrando consigó la! nate- 
ria grasa: en este caso se dice que la leche sé ha cortado. Para 
evitar esto, basta añadir á la leche un pequeñísima cantidad de 
bicarbonato de sodio. 
Las principales sustancias contenidas en la leche son; la 
mantequilla, materias albuminoideas, azúcar de leche (Zactosa ó 
lactina) y diversas sales minerales. 
-— “Mantequilla.—La mantequilla es la materia grasa de la 
leche. Está compuesta de glóbulos grasos encerrados en una 
cubierta á la que ciertos autores consideran como una membra- 
Ra particular; pero que según otros no sería sino ua barniz jabo- 
noso formado por los cuerpos grasos en combinación con las sales 
básicas. Cualquiera quesea la naturaleza de esta cubierta, basta 
saber que existe, y que es la que se opone á la unión ó soldadura 
de los glóbulos entre sí y á su disociación por vía de disolución 
en el eter. 
“Por el batido se puede romper las cubiertas de los glóbulos 
y hacer que se unan los unos á los: otros formando una sola masa, 
constituyendo así la mantequilla. Dela misma manera, cuan- 
do se trata la leche por algunas gotas de ácido acético se destru- 
ye la cubierta protectora, y entonces el eter que no los disuelve 
tan fácilmente en el estado natural, Jlega á disolverlos con'éxe- 
siva facilidad.” 
“La proporción de la mantequilla es por término medio de 
30 á 40 gramos por litro; pero en esto nada hay de seguro. Es 
de notar que para un mismo animal y en los diversos productos 
fraccionados del ordeño, la proporción varía considerablemente: 
es más abundante en las últimas partes queen las primeras. 
Para dar una idea de las disposiciones que pueden resultar á este 
Tespecto, bastará recordar que en una leche que contiene por tér- 
mino medio 36 gramos de mantequilla por litro, los productos 
Sucesivos y fraccionados del ordeño han presentado 9, 14, 28, 66 
y. hasta 78 gramos por litro,” ; 
“La buena calidad de la mantequilla no depende únicamen- 
te de la cantidad de crema contenida en la leche, sino también 
de la marñiera ¿omo ha sido preparada. Es importante que la 
Crema sea fresca, y que la mantequilla esté purificada completa- 
mente del líquido lechoso que ordinariamente contiene. ¡ 
“Materias albuminoideas.—Las materias albuminoideas de 
la leche son la cascina, la albumina, y una sustancia designada 
Por Millon y Comaille conel nombre de /actoproteína. La ca- 
- Seina es la más importante.” de. 
*La caseina.—existe en la leche en dos diversos estados: 
en estado de disolución corpleta en un líquido alcalino, ó en 
- €stado de granulaciones muy pequeñas suspendidas en la masa 
de la leche. La caseina es una materia azoada pero soluble en 
laguafy á la que debelaleche sus principales propiedades nutriti- 
