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vas. No se coagula por el calor, pero sí por los ácidos, el alcohol, 
el tanino $; pero singularmente por la acción delo que vulgar- 
mente se llama coaja, sustancia que se extrae del estómago de 
los rumiantes y que está formada de un poco de suero y de ju- 
go gástrico, cuyo principio activo es la pepsima. Un gramo de 
coajo, basta para coajar 3Olitros de leche.” 
La albúmina existe en tan pequeña cantidad en la leche, 
que su presencia ha sido revocadaá duda por algunos autores. 
Lo quesi hay de cierto es, que laleche puede soportar aun la cbu- 
llición sin que aquella se coagule de un modo aparente: Para poder 
revelar su presencia, se calienta la leche á 35% y se vierten al- 
gunas gotas de ácido acético que coagula por completo la casei-- 
na, dejando libre y disuelta la albúmina que pasa al través del 
filtro. Sela precipita sea por la acción del calor ó por la añadi- 
dura de unas pocas gotas de ácido nítrico.” 
«La lactoproteina difere de la 'caseina y de la albúmina 
en que ni el calor ni el ácido nítrico ni el biclorido de mercurio 
producen su precipitación. Hasta ahora está mal definida, y com” 
biene cerciorarse desu presencia en la leche.” 
< Azúcar deleche.—El azúcar de leche (C?4 H 24024) existe 
en estado de disolución enla leche que lo contiene, llegando A 
ocupar hasta un ¿, de su peso ó sean 50 gramos por litro.” 
“Es una sustancia sólida perfectamente cristalizable. Sus 
cristales que son prismas de cuatro caras terminadas por pirámi- 
des también de cuatro facetas, necesitan para disolverse seis par” 
tes de agua fria y dos de agua hirbiendo. La solución del azú- 
car de leche tiene un savor dulce y sacarino: desvía á la derecha 
la luz polarizada (x)j=>+60%2. Reduce el licor de Fehling 
como si fuese una solución de glucosa, pero con ménos energía. 
El azúcar de leche es capaz de sufrir fermentación alcohólica, 
láctica ó butírica, según la naturaleza del fermento y las con” 
diciones en que se halla. Calentando con el ácido nítrico, da 
ácido Oxálico ymúcico. La producción de este último ácido dis- 
tingue el azúcar de leche de las demás materias sacarinas ordi- 
nartas, que no dan sino ácido oxálico.” : | 
“Sales minerales.—Cuando se calcina é incinera el produc- 
to de la evaporación de la leche, se observa en las cenizas diver-- 
sos óxidos metálicos, tales como la potasa, la-soda, la cal, la 
magnecia, el óxido de hierro y diversos cuerpos electro nega- 
tivos, tales como el cloro, el ácido fosfórico y el ácido carbónico. 
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Continuará. 
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