— 0 
Dans les serves, on arrive à conserver plusieurs mois (six mois et même 
davantage) les anguilles fines (angulla acutirostris) et un mois seulement les 
anguilles communes fangulla latirostris), sans qu'il leur soit donné aucune 
nourriture spéciale. L'eau dans laquelle elles se trouvent, suffit par les par- 
ticules alimentaires qu'elle contient (invertébrés de petite taille et matières 
organiques). On se contente simplement de visiter chaque jour les serves et 
d'enlever les petits débris de toute sorte entrés avec l’eau, ainsi que les 
mucosités dégagées par les anguilles. 
Les viviers contenant 12$ ou 250 kilogrammes d’anguilles valent 24 ou 
35 francs. 
2° SaLaIsoxs. — Cette industrie a pris, à Cette, dans ces trente dernières 
années, une assez grande importance. Il existe actuellement sur le quai de 
la ville cinq maisons de salaisons pour les conserves de sardines, d’anchois 
et d’anguilles, provenant de la mer de Cette, de l'étang de Thau, de Fron- 
tignan et de Palavas. Les procédés en vigueur sont les suivants : 
1” Procédé. — Les sardines (ou anchois) qu'il s’agit de préparer ne sont 
pas forcément de première fraîcheur ; celles qui n'ont pas été vendues au 
marché et qui sont quelquefois mème 
dépourvues de tète sont le plus sou- 
vent utilisées. 
Sur un saladou (fig. 33) mesurant 
1" 20 ou 1" 30 de long et 1 mètre de 
large (table hexagonale à côtés inégaux 
et munis d’un rebord, sauf le petit côté 
qui reste ouvert pour l'écoulement de 
(| RS — — 
nur) 
l 
FIGURE 33. 
Saladou. 
l'eau), sont disposés des lits alternatifs de sel (1) mèlé d’ocre rouge et de sar- 
dines. On les laisse pendant un jour ou quelques instants seulement ; parfois 
même, lorsque les besoins de la vente l’exigent, on néglige cette première 
manipulation. 
Quoi qu'il en soit, les sardines sont posées dans un baril (2), de façon à 
alterner avec des lits de sel blanc. Après un repos de six jours, par suite de la 
fonte d’une certaine quantité de sel, le niveau du contenu a baissé. Le baril est 
rempli de nouveau et fermé avec un couvercle percé d'un trou par lequel on 
verse de l’eau de temps à autre. C’est ce qu’on appelle « faire boire les sar- 
dines ». 
(1) Le sel coûte aujourd'hui 2 francs les 100 kilogrammes à Cette, à cause de la concurrence 
existant entre les salins de Giraud et ceux de Villeroy. x 
(2) II y a deux sortes de barils : ceux dits barils de Bretagne et ceux dits barils de Collioure. 
8-1 
