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Le mème procédé.est employé pour la salaison des anguilles ; mais il importe 
de leur faire subir, avant l'exposition sur le saladou et la mise en baril, une opé- 
ration préalable qu'on pourrait appeler le raclage. Des femmes enlèvent, en 
effet, soit avec un chiffon, soit simplement avec la main, le limon agglutiné par 
le mucus excrété par les anguilles ; et, dans le cas où celles-ci sont encore 
vivantes, on commence par les tuer en les entassant dans une barlle ou cuve et 
en les recouvrant de sel. 
2° Procédé. — Les sardines {ou anchois) doivent être très fraîches et munies 
de leur tête. 
Dans un cuvier contenant un kilogramme de sel blanc on met de 10 à 12 kilo- 
grammes de sardines. L'opérateur saisit alors d'une main une poignée de pois- 
sons qu'il frotte dans l'autre main avec du sel pris dans un panier ; il recommence 
jusqu’à ce que toutes les sardines aient été salées. 
Au bout de 2 ou ; jours, on dépose sur la cuve une planche chargée d'un 
poids, afin que les sardines qui tendent à nager sur la saumure restent immergées. 
On les abandonne dans cet état aussi longtemps qu'on veut, plusieurs mois et 
mème pendant une année. 
Pour les retirer et les vendre, une femme les prend poignée par poignée et, à 
mesure, les lave indistinctement dans de l'eau douce ou salée, 
pour les étaler ensuite dans un petit cuvier ou fambour (fig. 34, 
tonneau en bois contenant 18 ou 27 kilogr. de poissons) en 
couches rayonnantes, les tètes en dehors. Lorsque le niveau 
des tambours est sensiblement débordé, on les recouvre d’un 
couvercle et on les aligne sur un cadre en bois (fig. 35) hori- 
FiGure 34. zontal, rectangulaire, muni d'un rebord et sur lequel sont dis- 
Tambour. posées, au moyen de montants en fer, ; ou 6 petites presses. 
Lorsque les presses ont fonctionné, on fonce les barils qui sont dès lors 
prèts pour 
la vente. 
L'huile de 
sardine ré- 
sultant de 
la presse, 
tombe dans . 
le cadre 
et s'écoule FIGURE 35. 
Presses. 
par une ou- 
verture angulaire dans un récipient. Elle se vend à raison de 55 à 6% francs 
les cent kilogrammes. 
