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imprègne d’eau douce et on les laisse macérer pendant 48 heures dans cette 
saumure. Dès leur sortie, elles sont mises directement dans des flacons à large 
goulot que l’on bouche hermétiquement avec du plâtre blanc. 
La plupart des sardines proviennent de l'étang de Berre ; ce sont plutôt des 
sardinettes. La quantité manipulée n'est pas supérieure à 20.000 kilog. 
(8) Salaison des poutargues. — La préparation de la poutargue ou boutargue, 
c'est-à-dire la conserve des œufs de muges, donne lieu également à une indus- 
trie locale assez importante. Ces œufs que l'on retire des muges depuis le com- 
mencement d'août jusqu'au 1; septembre, subissent la manipulation suivante : 
Après avoir tourné les œufs dans le sel et les avoir blanchis (c'est-à-dire im- 
prégnés de sel), on les met pendant ; ou 4 heures sous presse ou plus exacte- 
ment entre deux planches dont la supérieure est chargée de pierres. On les lave 
ensuite à l'eau salée et on les fait égoutter sur un plan incliné durant une nuit 
entière. Ils sont ensuite exposés pendant quelques jours sur des planches à un 
courant d'air, à l'abri des rayons du soleil : Le mistral est favorable à ce dessè- 
chement. 
La bordigue du Roi possède une installation pour ce genre de conserve. De 
plus, so patrons pêcheurs de leur côté font chaque année cette préparation. 
La poutargue est vendue par les producteurs à des leveurs de poutargue, 
moyennant un prix variable de 6 à 20 francs le kilogramme, selon le plus ou 
moins d'abondance des muges femelles. En 1806, il y a eu affluence et la pou- 
targue n'a valu que 6 francs. Chaque patron en a préparé environ 100 kilog., 
c'est-à-dire le double de la quantité annuelle moyenne. 
IV. — NOMBRE DE PÉCHEURS 
STATISTIOUE ET VENTE DU POISSON 
DE L'ÉTANG DE BERRE 
1° NOMBRE DE PÈCHEURS. — En 1895, la prud'homie de Martigues compre- 
nait 500 patrons pêcheurs. Sur ce chiffre 250 exploitent l'étang de Berre ; les 
autres exercent plus spécialement leur industrie en mer et ce n’est que lorsque 
le mauvais temps les condamne à l'inaction, qu'ils s'efforcent de gagner leur jour- 
née dans l'étang de Caronte et les canaux de Martigues. 
2° STATISTIQUE DU POISSON PÊCHÉ DANS L'ÉTANG. — Le relevé des quantités 
de poissons provenant de l'étang de Berre est très difficile à se procurer. Car, 
en dehors du poisson transporté à la criée de Martigues, il s'en pèche beaucoup 
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