Pour la consommation, il suffit de les laver à l'eau douce et de les ouvrir pour 
les vider. L’habitude du pays est de les manger à la vinaigrette. 
Ces sardines sont expédiées principalement dans les départements des 
Pyrénées-Orientales et de l'Aude. 
La sardine qu'on sale par ce procédé est la sardine de prime, c'est-à-dire 
celle qui a été pêchée le soir. On y joint la sardine du matin si celle-ci est en 
état de conservation imparfait. 
Les saleurs dont l'industrie dure du 14 mai au commencement de novembre, 
achètent aux pècheurs à raison de 6o fr. les 100 kilogrammes. Ils revendent 
au même prix, mais dans le poids est alors compris le poids du baril et de la 
saumure. Lorsque la sardine afñlue, les pècheurs la vendent 20 francs ; c'est le 
prix le plus bas. 
(8) Salaison des anchois. — La salaison de l'anchois a lieu du 15 juin au 15 
août, pendant la durée de la pèche de cette espèce que l'on recueille tous les 
soirs en mer depuis le soleil couchant jusque vers 2 heures du matin, un peu 
avant l'aube. Tous les anchois pris sont vendus aux saleurs au prix variable de 
80 à 90 francs les 100 kilogrammes. Les saleurs, après les avoir traités comme 
la sardine, les revendent à raison de 1 fr. so le kilogramme. 
(c) Sardines en boites. — La sardine du matin, la sarda del alba, se lave indiffé- 
remment à l'eau douce ou salée. On la met ensuite dans des caisses rectangu- 
laires en bois blanc qui en contiennent cent, et placées de manière que dans 
chaque boîte il y ait trois étages superposés comprenant chacun une feuille de 
papier rouge, un lit de sel, un plan de sardines et un second lit de sel. Afin 
d'éviter le ballottement, on dispose les rangées de sardines en sens différent. 
Sur le tout on place une dernière feuille de papier et on ferme. 
Par ce procédé, la sardine se conserve au moins 48 heures. On peut donc 
l’expédier au loin, dans les départements de l'Ariège, de la Haute-Garonne, de 
la Gironde, etc. 
Les poissonniers expéditeurs ou mareyeurs achètent cette sardine 40 à so fr. 
le quintal (50 kilogr.) et la revendent parfois au prix maximum de 70 francs. 
IV.— LISTE DES POISSONS ET INVERTÉBRÉS COMESTIBLES 
I. — POISSONS. 3. Gobius030, Lin. — Gobie jozo. Gobi 
noir ou boutaillès. 
1. Syngnathus bucculentus, Rathke. — Hab. Algues, t. c. 
Hab. Algues, t. c. Capt. Gangui à anguilles, pantannes, 
2. Siphonostoma argentatum, Kaup. — bœuf. 
Siphonostome argenté. 4. Gobius minutus, Cuv. et Val. — Gobie 
Hab. Algues, a. r. buhotte. Gobi blanc, boutaillès. 
Capt. Gangui traînant. Hab, Très commun partout. 
