170 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
l'acide hypo-azotique, les fils de phormum tenar, où lin de la Nou- 
velle-Hollande, rougissent (M. Vincent); mais, d’après M. Payen, la 
même coloration se manifeste avec les fibres des cocotiers, des pan- 
danus, d'agave, de cissus, ete., avec le mauritea flexuosa, le phellan- 
drum aguaticum, Ve raphanus sativus, V'abaca de Manille, ete. 
SUBSTANCES ALBUMINOIDES OU PROTÉIQUES. — Quatre principes domi- 
nent dans les végétaux : ce sont, le principe cellulaire que nous venons 
de faire connaître, le principe albumanoïde où protéique, le principe 
amylacé et le principe gras; ce sont ces principes que nous allons 
étudier successivement en rattachant à chacun d’eux les corps qui 
s'en rapprochent ou qui en dérivent. 
Les substances protéiques ont toutes pour base la protéine; elle a 
toujours la même composition, quel que soit le corps qui l'a en- 
gendrée ; on a considéré les albuminoïdes comme formées de protéine 
combinée avec de faibles quantités de soufre ou de phosphore ; mais 
rien ne prouve que la protéine préexiste dans les albumines, elle paraît 
être plutôt le résultat de l’action des alcalis. Voici quelle est sa com- 
position : 
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on la représente par CHF Az*O". 
C’est à M. Mulder, physiologiste et chimiste hollandais, que l’on doit 
l'ingénieuse théorie de la protéine; aujourd'hui elle est admise par 
les chimistes, quoique très-ébranlée par les recherches de M. J. Liébig. 
Elle présente les trois réactions caractéristiques des albuminoïdes; 
elle est colorée en jaune par l'acide azotique; cette coloration est 
due à la formation de l'acide zanthoprotéique; sous l'influence de 
l'acide sulfurique faible et bouillant, elle se dédouble en plusieurs 
produits dont un est la leucine — (CH Az 0°), qui jouit de toutes 
les propriétés des alcaloïdes. Enfin elle est bleuie par l'acide 
chlorhydrique bouillant. 
Les matières albuminoïdes ou protéiques sont très-répandues et 
assez abondantes dans les végétaux; on les trouve souvent réunies 
ensemble. En effet, si l’on soumet à un courant d'eau wne pâte con- 
sistante préparée avec la farine de blé, et que l'on pétrisse entre les 
doigts, tout l'amidon est entrainé, et il reste dans les mains une ma- 
