CHIMIE VÉGÉTALE. - 171 
lière plastique grisàtre, qui, exposée à une température de 200°, se 
boursoufle, et qui se décompose à une plus forte chaleur en répan- 
dant l'odeur de la corne brülée; cette matière, qu'on nomme gluten, 
est un assemblage de diverses albumines. 
Le gluten, soumis à l'action de l'alcool bouillant, laisse pour résidu 
une matière qui possède les propriétés et la composition de la fibrine 
animale, et qu'on a nommée fbrine végétale. Dumas et Cahours.) 
L'alcool en se refroidissant laisse déposer une matière blanche 
qui a les caractères de la caséine du lait, et il retiendra en dissolution 
la glutine qui, séparée de la graisse, présente un aspect pultacé et la 
même composition que l'albumine; enfin dans les eaux de lavage on 
sépare par l'ébullition une matière blanche qui possède la composi- 
tion et les propriétés de l’albumine de l'œuf. 
D'où il résulte que de la farine du blé on peut extraire quatre ma- 
tières azotées protéiques, qui sont : la fibrine, V'alhnnine, a castine 
et la glutine; à ce groupe d’albumines végétales on peut ajouter 
l'amnandine des amandes, et la /égumane des haricots. 
Voici quelle est la composition de ces matières protéiques : 
Fibrine Caséine Albumine 
des deux des deux des deux Glutine. Légumine. Amandine, 
règnes, règnes. règnes, 
Carbone..... 52.75 53.56 53.47 53.05 50.75 50.90 
Hydrogène. .… 6.99 7.10 ri 7.17 6.73 6.50 
AZO18.. 7. 301 16.57 15.87 15.72 15.94 18.49 18 50 
Oxygène..... 23.69 23.47 23.6% 23.84 24.03 24.10 
100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 
Non-seulement toutes ces substances se ressemblent par leur com- 
position chimique, mais elles possèdent, en outre, des propriétés com- 
munes qui les caractérisent. 
Mises en contact avec un mélange d’azotate et d’azotite de mer- 
cure, toutes les matières protéiques sont colorées en rouge ; au contact 
de l'acide chlorhydrique concentré il y a dissolution lente avec colo- 
ration qui va en augmentant du rose au bleu; la réaction est plus 
vive et plus rapide à l'ébullition. La potasse les dissout, et la solu- 
tion sursaturée par un acide laisse précipiter des flocons grisâtres, 
légers, formés de protéine ; il se dégage en même temps de l'hydro- 
gène sulfuré, et on trouve de l'acide phosphorique dans la liqueur : 
c'est ce qui avait fait dire que les albuiminoïdes résultaient de la 
combinaison de la protéine avec le soufre et le phosphore. 
