172 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
L'albumine des végétaux parait identique avec celle de l'œuf et du 
sang, mais cela ne prouve nullement, comme on l’a dit, que les plantes 
la fournissaient toute faite aux animaux ; comme l’albumine de l'œuf 
de poule, elle est coagulée vers + 70°; elle peut être desséchée à une 
douce tempéralure tout en restant soluble dans l'eau ; lalbumine 
coagulée se dissout dans l’eau à une température de + 150°, et à une 
haute pression. 
L'albumine liquide forme, avec les oxydes terreux, la chaux par 
exemple, des composés épais, durcissant à l'air et constituant d'ex- 
cellents luts ou mastics que l’on utilise pour consolider les appareils 
de chimie et pour raccommoder la faïence et la porcelaine ; avec les 
oxydes des dernières sections, elle forme des 4/buminates insolubles 
qui n’exercent pas d'action sur l’économie animale; {aussi l’eau 
albumineuse obtenue en délayant un blanc d'œuf dans l'eau, ou 
bien celle.qu'on obtient en exprimant les plantes inoffensives pilées, 
constitue-t-elle un excellent contre-poison des sels de mercure, de 
cuivre, etc. 
Le gluten dont nous avons parlé est le principe complexe azoté des 
céréales ; il est blanc-grisätre, très-élastique ; mais au contact de l'air 
humide il se ramollit, perd son élasticité et répand une odeur forte 
etammoniacale; il est insoluble dans l'alcool et les alealis. 
On mesure la qualité des farines des céréales à la quantité de glu- 
ten sec qu'elles contiennent ; en se desséchant, le gluten perd environ 
les deux tiers de son poids; le gluten altéré reste mince par la cuis- 
son, tandis que celui qui est de bonne qualité se gonfle ; un boulan- 
ger, M. Boland, à décrit, sous le nom d'a/euromètre, un instrument 
qui sert à mesurer la qualité des farines par l'accroissement de vo- 
lume que prend le gluten en cuisant. 
Les quantités de gluten contenues dans les diverses céréales sont 
les suivantes : 
HariNO pures 10.25 pour cent, 
Froment d’automne.................. 19. » — 
— de PrinteMPS-.---.----cre.. 24. » — 
— de Barbarie......... Se -noest 23. » — 
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