174 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
de chaux un composé insoluble, c'est ce composé qui dureit les ha- 
ricots lorsqu'on les fait bouillir avec les eaux séléniteuses. Les disso- 
lutions aqueuses de l’amandine et de la légumine sont coagulées par 
la chaleur et par les acides, le précipité est soluble dans les alcalis, 
l'acide phosphorique les précipite, tandis qu'il ne précipite pas l'al- 
bumine. 
Le GLUTEN, la FIBRINE VÉGÉTALE, la GLUTINE, l’AMANDINE et la LÉGU- 
MINE forment des composés insolubles avec certains oxydes métalli- 
ques, tels que ceux de mercure, de cuivre et de plomb; la caséine 
végétale est dans le même cas, aussi peut-on utiliser toutes les albu- 
minoides dissoutes comme contre-poison des sels de mercure et de 
cuivre. 
La légumine et l’amandine s’obtiennent en faisant tremper le tour- 
teau d'amandes, la farine de pois ou de haricots dans de l'eau dis- 
tillée, on filtre et on précipite goutte à goutte par l'acide acétique, et 
on lave à l’eau distillée d'abord, puis à l'alcool et à l'éther. 
Les graines des légumineuses contiennent jusqu'à 18 p. 100 de 
légumine. Elle correspond à la formule C"H°*AZz°07. 
Le principe amylacé où amidon est un composé ternaire très- 
abondant dans les végétaux, qui peut être représenté par la formule 
C°H'O*HO. Au point de vue chimique, les mots aridon et fécule 
ont la même signification; mais le plus souvent on appelle /écule le 
principe amylacé de l’igname, des patates et des diverses pommes de 
terre, et on donne le nom d’aidon au principe amylacé que lon 
relire des chénopodées, des légumineuses, des céréales et notam- 
ment du blé. 
L'amidon et les fécules sont extraits soit par des procédés mécani- 
ques, soit par la destruction par fermentation des principes avec 
lesquels l'amidon est associé. Dans tous les cas, la matière amylacée 
présente des états d'hydratation très-différents qu'il importe de faire 
connaitre. 
