CHIMIE YÉGÉTALE. 177 
soit libre, ensuite qu'il soit dissous dans l’eau et non dans l'alcool: il 
faut enfin que la pellicule externe de l'amidon soit déchirée. L'ami- 
don, désagrégé par la chaleur à 170°, n’est pas coloré par l'iode: il 
n'est pas prouvé que l'iodure bleu d’amidon soit une combinaison 
chimique définie; on sait qu'il se décolore vers 66°, et qu'il redevient 
bleu par le refroidissement; la lumière solaire le décolore également, 
mais d’une manière permanente. 
L'eau bouillie avec l'amidon désagrége celui-ci suffisamment pour 
que les granules en puissent traverser les papiers à filtre ; mais la so 
lation n'est qu'apparente, car un filtre très-fin, comme les radicelles 
d'une bulbe de jacinthe, l'en sépare ; et par la congélation de cette 
prétendue solution, il se précipite et ne se dissout plus lorsqu'on 
ramène le mélange de glace et d’amidon à 40° ou 50°. 
L'amidon n'étant pas soluble, on ne peut comprendre son rôle 
comme agent de nutrition dans les végétaux, qu’en admettant qu'il 
éprouve des transformations à la suite desquelles il devient soluble : 
c'est ce qui arrive en effet, et sous diverses influences que nous 
ferons connaitre : il devient d’abord amidon désagrégé, puis der- 
trine, et enfin glycose d'amidon. 
Au contact de l'eau et à 170° l'amidon perd la propriété de bleuir 
par l'iode; sans rien perdre, sans rien gagner, il s’est transformé en 
un corps dont les propriétés sont différentes; ce nouveau corps est 
la dextrine, qui, comme la dissolution apparente de l’amidon, dévie 
à droite de l'observateur le plan de polarisation de la lumière pola- 
risée. 
La transformation de l’amidon en dextrine se fait encore sous 
l'influence de la chaleur à une température de 200° ; la réaction est 
facilitée par quelques gouttes d'acide azotique; on obtient ainsi la 
dextrine connue sous le nom de /etocome, si employée pour les ap- 
prêts, pour l’encollage, etc. ; à 230°, la fécule et l’amidon se déshy- 
dratent, se ramollissent et paraissent fondre; traités par l’eau, ils 
lui abandonnent alors une matière brune, la pyrodextrine (Gélis) 
—(CSH°0",H0), que l’on retrouve dans la croûte de pain, les 
pâtisseries, le café torréfié, le malt des brasseurs, etc., et dans toutes 
les matières féculentes qui ont été soumises à l’action d’une chaleur 
un peu forte. 
Mais la transformation du principe amylacé en dextrine et en 
sucre se fait encore sous l’influence des acides minéraux étendus, et 
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