178 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
surtout sous celle d’une matière protéique qui se développe pendant 
la germination, et plus spécialement pendant celle des graminées; 
nous voulons parler de la dastase ; c'est par son intermédiaire que 
l'amidon des plantes est transformé en dextrine et en sucre. 
La diastase se développe pendant la germination des fruits, des 
céréales, des tubereules de pommes de terre, etc., etc.; non dans 
les germes eux-mêmes, mais à côté. Pour lobtenir, on broie l'orge 
germée, on la délaye dans de l’eau tiède, et on filtre ; on fait bouillir 
pour coaguler l’'albumine; on filtre de nouveau, puis on précipite 
par l'alcool anhydre ; le dépôt formé est purifié par des dissolutions 
dans l’eau et des précipitations successives par l'alcool. 
Lorsqu'elle est pure, la dastase est blanche, amorphe, insipide ; 
elle se dissout dans l’eau et dans l'alcool faible, et donne des dissolu- 
tions neutres; humide, elle se putréfie rapidement ; mais lorsqu'elle 
est bien desséchée dans le vide, elle se conserve indéfiniment; elle 
est caractérisée par la propriété qu'elle possède de saccharifier 
2000 fois au moins son poids d’amidon; c’est sur cette réaction 
qu’est basée la fabrication de la bière par l'orge germée; l’action est 
paralysée par une température de 100°. 
La dextrine a absolument la même composition que l’amidon 
—= C°H° 0°, HO; préparée par la chaleur et l'acide azotique, elle con- 
tient toujours de la fécule; obtenue par la diastase, elle renferme 
toujours de la glycose; on la purifie en traitant cette dernière par 
l'alcool concentré, qui dissout la glycose et non la dextrine. 
La dextrine remplace la gomme dans un très-grand nombre de 
ses applications industrielles : pour le pain de luxe, le paron des 
tisserands, la bière, le cidre, etc., on préfère la dextrine glycosée ; 
pour les apprêts des tissus, pour épaissir les mordants et les cou- 
leurs, on choisit la dextrine amylacée ; celle-ci, dissoute dans l'alcool 
très-étendu, et la solution étant additionnée d'alcool camphré, sert à 
faire les bandages inamovibles dextrinés des chirurgiens. 
Les changements et les transformations qu'éprouve le principe 
amylacé au contact de l'acide azotique, varient avec l’état de concen- 
tration de celui-ci ; si l’acide est très-concentré, l’amidon est trans- 
formé en zyloïdine où pyroxam ; S'il est très-étendu, la transforma- 
tion en dextrine et glycose a lieu; mais s’il est moyennement étendu, 
il se forme de l'acide oxalique, à moins qu'on ne fasse bouillir long- 
temps; car, dans ce cas, toute la matière organique serait transformée 
