152 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
mélasses; toutes choses égales d’ailleurs, il fermente plus vite que la 
glycose. 
Le Sucre DE LAIT où Lacrixe ou Lacrose C*H#O" et l’/nosite 
—= CH 0% + 4Aq, extraits Pun du lait, et l'autre de la chair 
musculaire, appartenant au règne animal, nous ne faisons que 
les signaler comme faisant partie du même groupe chimique que la 
glycose de fécule. 
La Sorgixe, découverte par M. Pelouze dans les baies du sorbier, 
cristallise en octaèdres rectangulaires appartenant au système du 
prisme rectangulaire droit; les cristaux sont durs, croquent sous la 
dent et ont une saveur légèrement sucrée; leur solution réduit à 
chaud le réactif de Frommsherz et ses analogues; elle ne dévie pas le 
plan de polarisation de la lumière polarisée. 
Eucazvxe. — Elle a été trouvée par M. Berthelot dans la manne 
d'Australie ou mélitose qui a subi la fermentation alcoolique; elle 
dérive donc du mélitose. À 100° elle est représentée par CH 0; 
sa solution est dertrogyre; elle n'est pas fermentescible, mais elle le 
devient par l'ébullition avec l'acide sulfurique; elle réduit le tar- 
trate cupro-potassique. 
SUCRE DE CANNE = CH! O!", — Ce sucre est extrait de la canne à 
sucre, de la betterave, et de tous les fruits sucrés et non acides; 
quelle que soit sa provenance, lorsqu'il est pur, le sucre cristallise 
en prismes rhomboïdaux, obliques, hémiédriques; sa densité est 
1,60; il est incolore, inodore, transparent; le sucre en pains est 
formé de petits cristaux agglomérés; frotté à l'obscurité, 1l devient 
phosphorescent; une partie d’eau dissout trois parties de sucre; il 
ne se dissout pas dans l'alcool absolu froid; mais il se dissout dans 
4 parties d'alcool à 83°; il dévie à droite le plan de polarisation de 
la lumière polarisée; son pouvoir dextrogyre ne diminue pas sensi- 
blement avec la température. 
Chauffé à 220°, le sucre perd deux équivalents d’eau et se trans- 
forme en caramel non fermentescible ; à 460°, il fond en un liquide 
visqueux qui, refroidi, constitue le sucre d'orge vitreux, mais qui 
devient opaque avec le temps, sans changer de composition. On 
évite ou on retarde ce changement moléculaire en mettant un peu 
de vinaigre dans le sucre. Maintenu longtemps à 160°, le sucre de- 
vient incristallisable et lévogyre ; dissous dans l'eau, il éprouve un 
changement analogue lorsqu'on le soumet à l'ébullition, les #16— 
