184 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
à 200° elle perd un équivalent d’eau, et se transforme en #annitan 
(CH 0°): 
Traitée par l'acide azotique, la mannite forme la mannite dinitri- 
que et trinitrique ; elle n’est pas saccharifiable par les acides; elle 
est sans action sur l’acétate de plomb et le réactif de Frommsherz ; 
elle ne fermente pas au contact de la levûre de bière; mais, aban- 
donnée pendant quelque temps à la température de 40° avec de 
l'eau, de la craie, du fromage blanc ou du tissu pancréatique, elle 
fournit de l'alcool avec dégagement d’acide carbonique et d’hydro- 
gène. Le tissu testiculaire de l’homme, du coq, du chien, du cheval, 
transforme la mannite dissoute dans l’eau en glycose lévogyre. 
Nous signalerons encore comme isomères de la mannite, la dulcine 
ou dulcose C°H7O° qui nous est venue de Madagascar sans aucun ren- 
seignement sur son origine; elle est sous forme de rognons de la 
grosseur du poing, et au dessous. La Puycire, qui a été extraite par 
M. Lamy d’une espèce d’algue, le protococcus vulgaris ; Vérythrite, 
qui existe aussi toute formée sur certaines algues, et est représentée 
par C'H°0*, rentrent dans le groupe de la mannite; tandis que dans 
le groupe de la #annilane où mannite déshydratée, nous signalerons 
la Pire C°H° 0, extraite des concrélions du pénus lambertiana; Va 
qguercite, que l'on a retirée des glands du chêne, et la phaséoman- 
nite = C"'H°'0”", qui existe dans le suc des haricots (phaseolus vul- 
garts). 
On voit, d'après tout ce que nous venons de dire, et pour nous 
résumer, que le principe sucré du règne végétal est représenté par 
trois types : 1° la glycose, 2° le sucre, 3° la mannite; dans les deux 
premiers, l'hydrogène et l'oxygène se trouvent dans les rapports de 
l'eau; dans le troisième, l'hydrogène est en excès sur l'oxygène, el 
toutes les espèces qui s'y rapportent ne lui sont pas isomères. 
Avant d'exposer l'histoire des fermentations à laquelle nous serions 
conduit par celle que nous venons de faire des sucres, nous expo- 
serons brièvement ce que l’on sait sur les principes gélatineux des 
végétaux qui jouent un si grand rôle dans la maturation des fruits. 
PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS. — Le principe protéique, que lon 
trouve partout où un organe doit se former, s'y trouve réuni à un 
autre qu’on appelle principe pectique; l'un et l’autre peuvent être 
considérés comme étant la substance dont la nature fait les tissus 
végétaux ; plus tard, ceux-ci s’incrustent de matières organiques; ils 
