186 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
Nous avons déjà dit que la dastase ou ferment glycosique trans- 
formait l’'amidon en dextrine et en glycose; de même Ja pectase 
transforme la pectine en acide pectosique; la mème transformation 
s'opère sur la pectose, mais alors seulement sous l'influence simul- 
tanée de la pectase et des acides ; il est mème probable que ces actions 
sont successives, c'est-à-dire que les acides transforment la pectose en 
pectine, et la pectase change la pectine en acide pectosique. H y a peu de 
temps encore on rangeait ces phénomènes parmi les fermentations, 
mais il ya lieu aujourd'hui de les en séparer, depuis que l’on sait 
que celles-ci s'opèrent sous l'influence d'êtres organisés vivants. 
La réaction de la pectase sur la pectine n'est pas la seule origine de 
l'acide pectosique; cet acide se produit aussi par l’action des alcalis 
étendus et froids sur la pectine ; il se forme des pectosates dont on 
sépare l'acide pectosique à l'aide d’un acide sous la forme d’une masse 
gélatineuse. 
L'Acne PEcrique diffère de l'acide pectosique en ce qu'il contient 
un équivalent d’eau de moins, et par sa presque-insolubilité dans 
l'eau bouillante; soumis à l’action prolongée de l'eau bouillante, il 
devient soluble et passe à l'état d'acide parapectique ; les pectates 
eux-mêmes subissent la même transformation et deviennent des para- 
pectates ; enfin, toutes les matières pectiques peuvent se transformer 
en acide zrétapectique, dernier terme de la série; cette transforma- 
tion s'opère sous diverses influences, telles que celles de l'eau et du 
temps, celles des acides et des alcalis; l'acide métapectique est in- 
cristallisable, il forme des métapectates tous solubles. 
La Pecrine est extraite de la pulpe de poires très-müres; l'acide 
pectique est oblenu en faisant bouillir la pulpe de carotte ou de 
navet avec une faible solution de carbonate de soude, et l'acide mé- 
lapectique peut être préparé en soumettant à l'action de la chaux 
la pulpe de certains fruits ou racines, la pulpe de belterave, par 
exemple. 
Tous les acides de la série pectique sont diatomiques, c'est-à-dire 
qu'ils renferment deux équivalents d’eau de constitution, et qu'ils 
sont susceptibles de saturer deux équivalents de base. 
On pourrait confondre au premier abord l'acide pectique avec la 
gomme et le sucre de lait; car, par l'acide azotique, elle donne de 
l'acide mucique. Les acides parapectique et métapectique réduisent 
le tartrate cupro-potassique ou réactif de Frommsherz, ce qui pour- 
