CHIMIE VÉGÉTALE. 187 
rait les faire confondre avec le sucre; mais ils n'exercent aucune 
action sur la lumière polarisée, et ils ne fermentent pas. 
C'est à M. le professeur Frémy que l’on doit les travaux remarqua- 
bles que nous venons d'exposer; le grand attrait que présentent ces 
recherches est singulièrement augmenté par la possibilité d'expli- 
quer, d’une manière précise, certains phénomènes qui accompa- 
gnent la maturation des fruits et la formation des gelées. 
Dans un fruit vert on ne trouve que de la pectose et des acides ; 
en mürissant, les cellules se distendent, le fruit devient moins dur, 
il ne contient alors que de la pectne. 
Le sue de certains fruits (groseilles, cerises, fraises, müres, etc.) 
se transforme spontanément en gelée; il ne contient plus alors de 
pectine, mais bien des acides pectosique et pectique; ce changement 
est dû à l’action de la pectase sur la pectine; aussi, un suc que l'on 
porte brusquement à l'ébullition n'éprouve plus ce changement, 
parce qu'alors la pectase, sorte d’albuminoïde, a été coagulée et ren- 
due impuissante; mais si la transformation en acide peclique a eu 
lieu, si on fait bouillir pendant longtemps, la gelée ne se fera pas, 
par suite de la transformation des acides pectosique el pectique en 
acides para et métapectique; c'est ce qui explique à nos ménagères 
pourquoi les gelées de fruit ne prennent pas lorsqu'on y met trop 
d'eau et qu'on est'alors obligé de les faire bouillir trop longtemps. 
Enfin un fruit vert, dont la saveur serait acerbe et désagréable, 
devient mangeable lorsqu'on le fait cuire; c’est que, par la coction, 
les acides ont réagi sur la pectose insipide pour la transformer en 
pectine, qui a une saveur douce qui masque l’âpreté de l'acide. 
Des Fermenrarions. — Les fermentations ont été rangées pendant 
longtemps au nombre des phénomènes mystérieux; M. Liébig les 
avait classées parmi les phénomènes de mouvement communiqué; on 
admettait que pour qu’elles pussent avoir lieu, il fallait une réunion 
de conditions telles, que la présence simultanée de l’eau, de l'air, 
d'un ferment, d’une matière fermentescible, et d'une température 
convenable; on avait étudié avec soin les causes qui pouvaient hâter 
ou retarder la réaction, et on savait très-bien, par exemple, que le 
jus d’un fruit, le moût de raisin, par exemple, pouvait être conservé 
indéfiniment à l'abri du contact de l'air, mais que la moindre bulle 
de ce gaz ou d'oxygène déterminait pour ainsi dire à l'instant même 
le mouvement fermentescible, et qu'il ne cessait qu'après destruction 
