188 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
complète du sucre ou du ferment, à moins qu'une cause extérieure 
ne vint entraver ou arrêter la marche de l'opération. 
On savait encore que le moût après la fermentation devenait 
trouble, que ce trouble augmentait à mesure que le dégagement ga- 
zeux devenait plus considérable, et qu'il se déposait une matière 
quaternaire azotée. On avait observé que la nature des produits ré- 
sultant de la fermentation variaient avec les ferments, la tempéra- 
ture, ete.; aussi les fermentations étaient-elles dénommées par les 
produits obtenus; aussi appelait-on celles que le sucre pouvait subir 
sous diverses influences, /ermentations alcoolique, butyrique, lactique, 
visqueuse et acétique, et avait-on rangé, à côté des fermentations que 
le sucre pouvait éprouver, toutes les transformations, tous les dé- 
-doublements qui paraissaient s’exercer sous des influences sembla- 
bles ou analogues, et être enrayées ou arrêtées par les mêmes causes. 
On comptait donc les fermentations suivantes : 
FERMENTATION AMMONIACALE OU PUTRIDE (action du ucus de la 
vessie sur l’urée et formation de bicarbonate d'ammoniaque). 
FERMENTATION GLYCOSIQUE (action de la dastase sur l'amudon, et for- 
mation de g/ycose). 
FERMENTATION SINAPISIQUE (action de la #2yrosine sur l'acide #7yro- 
nique, et formation d'essence de moutarde). 
FERMENTATION BENZOÏQUE (action de la synaptase sur l'amygdaline, 
et formation d'essence d'amandes amères où hydrure de benzoïle, d'u- 
cide cyanhydrique, ete.). 
FERMENTATION PECTIQUE (action de la pectase sur la pectine, et for- 
mation d'acide pectosique). 
FERMENTATION GALLIQUE (action d’un ferment, pectase? sur le fannin, 
et formation d'acide gallique). 
FERMENTATION GRASSE OU RANCIQUE (action d’un ferment sur Îles 
corps gras et formation d’acides gras). 
On avait même tenté d’instituer une fermentation digestive dans 
laquelle la pepsine véagissait sur les albuminoïdes pour former l'albu- 
munose où peplone ; mais il est évident que dans cette voie on serait 
allé trop loin. 
Relativement au ferment on avait établi les trois cas suivants : 
1° Le ferment n'existait pas, il se formait au contact de l'air, et il 
se déposait un ferment azoté (jus des fruits, moût de raisin). 
2° Le ferment existait, il disparaissait en détruisant le sucre, de 
