CHIMIE VÉGÉTALE. 191 
solution de glycose, on délaye du gluten ou du fromage, et qu’on 
ajoute de la craie dans le but de saturer les acides au fur et à 
mesure de leur formation, car sans cela ils altéreraient la nature du 
ferment, on voit bientôt la masse devenir visqueuse tout en restant 
neutre; plus tard elle devient acide sans dégagement ni absorption 
de gaz; on y trouve alors de l'acide acétique (C*H* O0") et de l'acide 
lactique (CH G",2H0); plus tard il se dégage de l’acide car- 
bonique et de l'hydrogène, et il se forme de l'acide buryrique 
(C°H° 0‘. 
Une solution de diastase, exposée à l’air pendant deux ou trois jours, 
transforme la glycose en acide lactique à une température de 25° à 
30° ; l’amidon en empois au contact de la chair musculaire ou de 
la fibrine, à une température de 30°, est transformé en acide buty- 
rique, et le gluten ou la levüre de bière bouillis dans l’eau, si on y 
ajoute du sucre, produiront, au lieu d'alcool et d'acide carbonique, 
un liquide visqueux contenant de la #7annite (Favre). C'est cette /er- 
mentation visqueuse que les potions sucrées éprouvent pendant l'été, 
et que l'on constate dans les vins blancs de qualité inférieure ren- 
fermant un ferment protéique peu actif, la g/aiadine. 
Il résulte des recherches nombreuses et intéressantes de M. Pas- 
teur, que l'élément actif des fermentations réside dans des germes 
apportés par l'air. Ce savant chimiste a basé son opinion sur les 
faits suivants, desquels il résulte que la fermentation ne serait pas un 
acte corrélatif de la mort du ferment, mais de son organisation et 
de sa vie; elle ne serait pas par conséquent un simple phénomène 
catalytique ou de contact, ou de mouvement communiqué. 
Si l’on prend, dit M. Pasteur, deux quantités égales de levüre 
fraiche ; si l’on dessèche l’une dans une capsule pesée à 100°, ce poids 
sera toujours inférieur à celui de l’autre portion également des- 
séchée à 100° et recueillie seulement après qu'on l'aura épuisée en 
présence d'un excès de sucre, en tenant compte, bien entendu, des 
matériaux solubles que la levüre a cédés à la liqueur. 
Il résulte de ce fait, pour M. Pasteur, que du sucre ou ses éléments 
se sont associés à la substance de la levüre pour former des globules 
qui, après leur formation, se sont épuisés en dédoublant le sucre ; 
les globules de la levüre doivent être considérés comme autant de 
récipients où se trouve la matière qui, grâce au sucre, deviendra 
ferment ; d’ailleurs il ne se forme pas d’ammoniaque pendant la fer- 
