192 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
mentation, et si on trouve moins d'azote, cela tient à l'augmentation 
du poids de substance par l'addition des éléments du sucre. 
M. Liébig admettait que l'azote de la levûre se transforme en 
ammoniaque, par suite de l’altération, de la destruction des globules; 
or lorsqu'on met un sel ammoniacal (tartrate, phosphate, etc.), de 
la cendre de levûre ou un mélange correspondant, dans une solu- 
tion de sucre pur, où l’on sèmera une quantité presque impondé- 
rable de levûre de bière, il y aura reproduction des globules en 
présence des éléments des substances mises en présence, et l'ammo- 
niaque disparaîtra, ce qui est contraire à la théorie de M. Liébig; 
mais les globules ne se multiplient pas, si l’on supprime, soit les 
cendres, soit le sel ammoniacal, soit les deux éléments à la fois, et 
il ne se manifeste aucune fermentation. 
Dans l’eau sucrée, additionnée d'un sel ammoniacal, de phosphate 
et de carbonate de chaux précipité, le liquide se trouble après vingt- 
quatre heures, le dégagement de gaz a lieu, l’'ammoniaque dispa- 
raît, les phosphates et le sel calcaire se dissolvent, du lactate de 
chaux prend naissance, se dépose, et corrélativement il se forme 
de Ja levüre lactique, dont l'élément est dû aux germes de l'air; car 
si on fait arriver de l'air chauffé au rouge, ce ferment ne se pro- 
duit pas. M. Pasteur est parvenu à isoler le ferment butyrique qui se 
formerait dans des circonstances analogues aux ferments alcoolique 
et lactique, et, chose singulière, les animalcules infusoires, qui joui- 
raient de la propriété d’être des ferments, auraient la faculté de 
vivre sans oxygène libre; bien plus, ce gaz libre les tuerait. 
M. Pasteur serait disposé à penser que la g/ycérine et l'acide suc- 
cinique, qui prennent naissance dans la fermentation alcoolique, 
auraient pour origine des ferments différents, et il eu serait de 
même des acides butyrique, lactique, acétique et de la mannite, qui 
se produisent pendant la fermentation du jus de raisin ; chacun de 
ces acides aurait son ferment particulier, et ils pourraient agir simul- 
tanément ou successivement. 
Lorsque dans du sucre on ajoute une quantité de levüre de bière 
cinquante ou cent fois plus considérable que celle qui est nécessaire, 
on obtient une quantité d'acide carbonique plus grande que celle 
qui est indiquée par la théorie; cela est dû à la cellulose de la levüre 
qui se change en sucre et qui fermente à son tour, et aussi à de la 
cellulose qui se forme, conjointement avec de la graisse, aux dé- 
