CHIMIE VÉGÉTALE. 193 
pens du sucre lui-même. Ces faits ont suggéré à M. Pasteur les 
réflexions suivantes, trop importantes et rentrant trop dans notre 
sujet pour que nous ne les rapportions pas en entier. 
« Dès que la levüre normale adulte est mise en présence du 
« sucre, sa vie recommence et donne des bourgeons; s'il y a assez 
« de sucre dans la liqueur, les bourgeons se développent, assimilent 
« du sucre et la matière albuminoïde soluble des globules mères. 
« Voilà pour les fermentations lentes ordinaires. 
« Le sucre est-il insuffisant et manque-t-il au développement com- 
plet des bourgeons à leur g/obwlisation? 
« Dans ces cas, les globules adultes sont en quelque sorte des 
« globules mères, ayant tous de très-jeunes petits. La nourriture 
« extérieure venant à manquer, les jeunes bourgeons vivent alors 
« aux dépens des globules mères. 
« D'où la conséquence que la fonction physiologique des globules 
« de levüre, en véritables cellules vivantes, est de donner de l'acide 
« carbonique, de l'alcool, de l'acide succinique et de la glycérine 
« au fur et à mesure qu'ils se reproduisent eux-mêmes et que s’ac- 
« complissent les diverses phases de leur existence. » 
On voit, d'après ce qui précède, que les fermentations du sucre 
étaient considérées jusqu'à ce jour comme de véritables réactions 
chimiques, tandis que les beaux travaux de M. Pasteur les ramènent 
à des phénomènes de la vie végétative ; c’est ce qui expliquera l’in- 
sistance que nous avons mise à les exposer ; ce sont de véritables faits 
physiologiques, et ils ne pouvaient nulle part être mieux placés 
qu'ici. 
D'ailleurs les fermentations du sucre se rattachent à des faits qui 
se passent tous les jours sous nos yeux, et il nous suffira d'ajouter 
que la fabrication du pain, ce que l’on appelait autrefois la fermen- 
tation panaire, n'est autre chose qu'une fermentation alcoolique, 
soumise aux mêmes principes et aux mêmes lois. 
Ceci nous conduit d’ailleurs à dire quelques mots des alcools et de 
leurs dérivés. 
DES ALCOOLS HOMOLOGUES ET ISOLOGUES DE L'ALCOOL DE VIN. — Ger- 
hardt a défini les 2omolagues : « Les substances carbonées remplis- 
«sant les mêmes fonctions chimiques, suivant les mêmes lois de 
« métamorphose et renfermant dans leur molécule » fois CH plus 
«ou moins la même quantité des mêmes éléments hydrogène, 
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