CHIMIE VÉGÉTALE. 197 
longtemps en tonneaux, avec des alcools forts obtenus vers les pre- 
miers temps de la distillation ; les kwles essentielles, variables avec 
chaque espèce de vin, donnent la qualité aux eaux-de-vie; celles-ci 
lirent leur nom du pays où on les fabrique : telles sont les eaux-de- 
vie de Saintonge, de Cognac, d'Aigrefeuille, grande et petite Cham- 
pagne, pour les eaux-de-vie de Cognac; de bas et haut Armagnac 
pour les eaux-de-vie d'Armagnac et du Languedoc. 
La détermination de la richesse alcoolique des esprits et eaux-de- 
vie se fait au moyen de l’aréomètre centésimal de Gay-Lussac, qui est 
l'instrument légal ; c’est un densimètre qui, plongé dans l’eau dis- 
tillée pure, s'arrête au 0° de l’échelle, et qui marque 100° dans l’al- 
cool absolu ; ces deux degrés extrèmes de l'échelle étant connus, on 
fait des mélanges de 95 d'alcool absolu, en volume, et de 5 d’eau, et 
on marque 95° au point d'affleurement, puis on continue par 90 et 
10, puis 85 et 15, et ainsi de suite ; de sorte que lorsque l’aréomètre 
centésimal s'arrête à 55, cela veut dire que le liquide dans lequel 
il est plongé contient 55 pour 100 d'alcool, à condition toutefois 
que la température ne dépassera pas 15°; au-dessus, il faut dimi- 
nuer du chiffre des degrés obtenus, et au-dessous de 15° il faut en 
ajouter ; d’ailleurs Gay-Lussac a construit des tables pour toutes les 
températures de 0 à 40°; il suffit de les consulter. Les corrections de 
température, de pression et de capillarité ont été faites dans ces 
tables. 
Les aréomètres en général, et l’aréomètre centésimal en particu- 
lier, ne donnent, avec les eaux-de-vie et alcools, des indications pré- 
cises qu'à la condition qu'ils ne contiennent aucun corps étranger 
en dissolution, qui pourrait augmenter la densité du liquide que l'on 
veut connaître. Ainsi ces instruments ne peuvent être employés pour 
reconnaitre la force alcoolique du vin, de la bière, du cidre, ete.; 1l 
faut pour cela avoir recours à un autre moyen. 
Gay-Lussac avait reconnu que lorsqu'on distillait des liquides con- 
tenant de 4 à 25 pour 400 d'alcool, tout l'alcool passait dans le pre- 
mier tiers de la distillation. Voici alors comment opérait l’illustre 
chimiste : dans un petit alambice, il plaçait trois décilitres de vin, 
bière, cidre, etc.; il distillait pour obtenir juste un décilitre; dans 
l'alcool obtenu, ramené à 15° (en immergeant l’éprouvette dans de 
l'eau de puits), il plongeait l’aréomètre centésimal, et il divisait par 
trois le chiffre indiqué. Ainsi, si le décilitre d'alcool recueilli mar- 
